Leveduras selecionadas: locut. As leveduras selecionadas são leveduras comerciais que são adicionadas ao mosto para provocar a fermentação alcoólica. A ação dessas leveduras é geralmente mais previsível do que as causadas por leveduras indígenas. Existem mais de 200 cepas de levedura selecionadas. A escolha de uma levedura depende do que o enólogo quer fazer. Assim, existem leveduras de arranque, leveduras regionais, leveduras para retoma da fermentação ou para a preparação...
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