Extração a quente: locut. Para melhorar a extração de compostos da casca da uva durante as macerações vermelhas, utiliza-se a termovinificação. Essa técnica consiste em aquecer a colheita em poucos minutos a 70 ° C, deixando-a macerar por 30 a 40 minutos. As uvas são então escorridas e prensadas. Os sucos serão então resfriados e fermentados na fase líquida. Se a termovinificação elimina a lacase, a enzima responsável pelos fenômenos de oxidação, ela ...
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