Índice (maturação): O índice de maturação é um índice de dados de referência que permite determinar o momento ótimo da colheita. O índice mais comumente usado é a relação açúcar / acidez *. Para a medição, utilizamos um refratômetro, instrumento que permite saber o peso do açúcar / litro do mosto, a densidade do líquido, o grau alcoólico.
Índice de maturidade = açúcares totais em g / l, acidez total em g / l de H2S04
* Os ácidos tartárico e málico representam ...
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