Ácido málico: O ácido málico está naturalmente presente nas uvas. Sua taxa diminui durante a maturação. Nos mostos, encontra-se em níveis que variam de 2 a 5 gramas por litro. Leveduras podem degradar uma fração dele. As bactérias podem transformá-lo completamente em ácido lático (fermentação malolática). Durante a vinificação por maceração carbônica, o nível de ácido málico cai em proporções significativas....
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