Famílias tecnológicas de queijos: O queijo é leite coagulado, mais ou menos drenado de acordo com diferentes técnicas. Deve ser feita uma distinção entre queijos com coagulação láctica lenta e queijos com coagulação acelerada pelo uso de coalho.
A. Queijos com coalhada láctica (coagulação lenta e espontânea):
1 Queijo láctico sem casca.
a - Massa láctea fresca (exemplo: Rove des Garrigues ou Caillebote)
b - Massa láctea fresca com leite enriquecido (...
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