Encurtar: v.tr. “Encurtar” na cozinha significa torná-la mais curta para se livrar de uma parte dura ou danificada, inutilizável ou muito longa, por exemplo.
Por exemplo, as couves de Bruxelas são encurtadas removendo a parte dura na base.
No açougue prepara-se a perna de cordeiro encurtada: o peso de uma perna encurtada corresponde a aproximadamente 4/5 do peso de uma perna inteira.
O mesmo para o jarrete encurtado que então leva o nome de jarrete....
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