Pelas suas características enológicas, classifica-se entre o fino e o oloroso. Seu nome vem da região vinícola de Montilla, onde este vinho foi criado no século XVIII.
O Amontillado é um fino envelhecido, cuja flor (véu de vinho) não sobreviveu e que, à medida que vai envelhecendo, vai adquirindo um carácter mais rico, com notas características de avelã.
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