Cepas de levedura: locut. Se existem cerca de trezentas espécies de leveduras (fungos ou micro-organismos que transformam naturalmente o açúcar da uva em álcool), apenas cerca de dez estão envolvidas no vinho. Para o vinho, existem, portanto, duas raças principais de leveduras, ambas pertencentes ao gênero Saccharomyces (porque decompõem a sacarose). Saccharomyces cerevisae é a espécie mais comum em fermentações de vinho. Uma infinidade de cepas foram assim selecionadas ...
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