Chez Panisse (restaurante)

Chez Panisse (restaurante) : Chez Panisse é um restaurante localizado em Berkeleyem Alameda Countyem Califórnia. Fundado por Águas de Alice em 1971, este estabelecimento parte de um conceito que este último teve a ideia após uma viagem à França em 1964: casar a tradição culinária francesa com ingredientes cultivados localmente. Águas de Alice é, portanto, frequentemente considerado um dos pioneiros da culinária californiana.
Criação: Originalmente, Águas de Alice funda o restaurante em parceria com Paul Aratow, professor de literatura comparada daUniversidade da Califórnia, que supervisiona a reforma e conversão de uma casa em Berkeley e se torna um chef. Aratow tira a sua inspiração culinária, em particular, da obra La Bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que mais tarde traduzirá para o inglês. Depois de alguns anos, ele vendeu sua parte do restaurante e mudou-se para Los Angeles, onde se torna produtor de cinema.

Localização: o restaurante está localizado no distrito norte de Berkeley, às vezes chamado de "Gueto Gourmet". O nome "Chez Panisse" foi escolhido por Águas de Alice em homenagem aos romances e filmes de Marcel Pagnol, em homenagem à personagem Panisse do escritor francês Marcel Pagnol (1895-1974).
Originalmente, o estabelecimento tinha apenas uma sala de jantar que servia um menu de preço fixo, bem como um café no andar de cima, mas a forte demanda acabou levando o café a ser convertido em uma segunda sala. Restaurante que serve um menu à la carte mais acessível em um ambiente menos formal .

Objetivos do restaurador: Águas de Alice é uma figura de movimentos às vezes chamada slow food et local de alimentos. Ela também participa de Projeto de pátio escolar comestível, que consiste em treinar alunos do ensino fundamental na cultura de hortas e preparando sua própria comida em suas escolas. Da mesma forma, os ingredientes utilizados pelo restaurante são sempre da época e vêm apenas de fazendas locais, até mesmo do Horta mantido pelo restaurante. Alguns dos chefs que cuidavam da cozinha passaram a fundar seus próprios restaurantes, entre eles o Paul Bertolli e o Jeremiah Tower. Referência de cozinha slow food internacionalmente, o Chez Panisse também recebe chefs estrangeiros, principalmente franceses, como Jérôme Waag ou Alix Lacloche. Muito Águas de Alice que os chefs que trabalharam para ela foram todos muito influenciados por Lulu e Lucien Peyraud, proprietários do Domaine Tempier à Bandol.

Personalidades recebidas em Panisse: Entre os famosos anfitriões do Chez Panisse, podemos citar Tenzin Gyatso, 14º Dalai Lama, Bill Clinton, Steve Jobs e o diretor Werner Herzog. Este último ainda, em 1980, cozinhou seu sapato com a ajuda deÁguas de Alice, antes de comê-lo em um cinema próximo como uma introdução à estreia de Gates of Heaven, de Errol Morris, um documentário sobre cemitérios de animais de estimação. Este evento, que surgiu de uma promessa feita por Herzog de marcar sua descrença na eventualidade de um filme sobre o assunto ser finalizado, foi filmado e foi ele próprio objeto de um documentário, Werner Herzog Eats His Shoe, produzido por Les Blank.

Fama: Em 2006, o Chez Panisse ficou em 20º lugar entre os melhores restaurantes do mundo pela revista americana Restaurante. O Guia Michelin atraiu a ira de muitos críticos e gourmets da Baía de São Francisco quando, no mesmo ano, o guia concedeu apenas uma estrela ao restaurante em sua primeira edição abrangendo estabelecimentos da região.
É preciso dizer que os critérios gastronômicos europeus são certamente mais severos do que os americanos.

O restaurante só aceita reservas com um mês de antecedência, e as reservas são feitas rapidamente. É necessário um cartão de crédito para todas as reservas, e a taxa de serviço de 18% é sistematicamente incluída na conta, uma raridade na maioria dos restaurantes americanos. O menu fixo é publicado no site do estabelecimento com uma semana de antecedência.

Site oficial de Restaurante Chez Panisse.
Menu Chez Panisse.

Bibliografia:
- Thomas McNamee, Águas de Alice & Chez Panisse, The Penguin Press, 2007.
- Águas de Alice (Texto), Michael Pollan (Postface), Calvin Trillin (Prefácio), 40 Years of Chez Panisse: The Power of Gathering, Clarkson Potter, primeira edição, 23 de agosto de 2011.