Grainer: v.tr. “Graining” significa falta de coesão e formar uma multiplicidade de pequenos grãos; a palavra se aplica a claras de ovos que estão se desfazendo. Este problema é muitas vezes devido ao mau desengorduramento do equipamento; você pode tentar remediar isso adicionando duas ou três gotas de vinagre quando as claras começarem a fazer pequenas bolhas antes de subir.
A granulação também é dita de açúcar fervido que tende a cristalizar e ficar turvo, ou de uma pasta de fondant que foi muito...
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