Prato de assinatura : locut. O prato principal é o plat emblemático (o especialidade) Do Chefe de cozinha ou restaurante que todos os clientes desejam e desejam mais.
Em 2020, o prato de assinatura ainda faz sentido? : É difícil pensar na história da gastronomia requintada sem os pratos icônicos criados por alguns cozinheiros e chefs que ajudaram a moldar a arte de preparar e servir comida. Vol-au-vent e mille-feuille criados pela cozinheiro et confeiteiro pioneiro Antonin Quaresma (uma das figuras mais importantes do mundo da gastronomia) no salada russa do chefe Lucien Oliver; do icônico sanduíche de pastrami da delicatessen de Katz ao fettuccine Alfredo criado por Alfredo di Lelio, alguns pratos foram integrados aos anais de nosso patrimônio gastronômico. “Eles são o sabor da história”, como escreve Mitchell Davies em seu prefácio a Signature Dishes That Matter, um livro publicado recentemente pela Phaidon (disponível no final deste artigo).
Também na cozinha moderna, os chefs procuraram pratos que pudessem se destacar, em busca de criações que resistissem ao passar do tempo. As azeitonas verdes esféricas de Ferran e Albert Adrià em elBulli e A parte crocante da lasanha de Massimo Bottura são a prova desta pesquisa implacável. Mas, para alguns chefs contemporâneos, ter uma receita que represente o epítome de seu trabalho não parece mais fazer sentido. Numa altura em que os ingredientes vêm dos seus próprios jardins e mudam com as estações, parece inútil para alguns apostar nos tubos que simbolizam o seu trabalho. Na era da fazenda à mesa, o que os chefs desse movimento buscam é mostrar a melhor forma de valorizar o que acontece em sua cozinha no dia a dia, sem fórmulas ou receitas pré-estabelecidas.
A chef eslovena Ana Roš, de Hiša Franko, é categórica sobre os pratos de assinatura: ela não acredita - embora reconheça o valor dos pratos tradicionais, porque evocam uma tradição, mas não a criatividade de um chef. “Acho que o nosso cardápio tem uma evolução natural”, explica ela, “então do meu ponto de vista os pratos de assinatura não combinam com o que tentamos fazer no nosso restaurante, do jeito que queremos. Apresentar o nosso trabalho”.
No cardápio que provei em outubro passado, havia um pedaço redondo de lama segurando uma pequena batata com casca servida com queijo cottage fermentado e chocolate defumado. Um prato simples mas delicioso. Outra versão desse prato já havia aparecido no cardápio antes, mas em um ambiente diferente: no lugar do chalé, um molho de zabaione com trufas brancas. “Eu realmente não gosto de servir os mesmos pratos”, disse Ana. "Mesmo quando tentamos trazer de volta criações que são bem aceitas em jantares como este, fazemos algumas mudanças."
Para ilustrar como as coisas estão mudando constantemente em Casa Franko, O Chef Roš diz-me que em 2018 havia muitos pratos à base de molho de peixe e garum. “Estávamos trabalhando em quatro ou cinco tipos diferentes, porque é algo tradicional também na região do Mediterrâneo, não só na Ásia, como muitos pensam. Fazia sentido para nós na época ”, lembra ela, enquanto fazia muitas experiências com a fermentação. Mas agora Ana diz que odeia molho de peixe. “Até o cheiro me deixa doente”, ela confessa. “Eu nunca suportaria fazer os mesmos pratos exclusivos repetidamente, como uma estrela do rock and roll [que continua cantando os mesmos velhos sucessos]”, ela brinca. “Como voltar a cozinhar com a própria evolução pessoal, depois de viajar e experimentar tantos sabores diferentes, e repetir as mesmas coisas? É impossível ”, diz Ana.
O Chefe Mauro Colagreco du Mirazur - classificado em primeiro lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo de 1 e na lista dos 2019 melhores chefs mundiais do Chef - também não gosta do termo “pratos de assinatura”. Segundo ele, trata-se mais de um museu, que tem “peças de assinatura”, do que de um restaurante em constante evolução. “Estamos passando por uma fase no Mirazur onde nosso cardápio é a representação de uma terra viva, entendemos que não podemos ficar presos aos pratos, por isso estamos em busca de receitas que representem todas essas mudanças que ocorrem na natureza”, afirmou. .
Mauro Colagreco explica que há pratos que se repetem invariavelmente em todas as estações, mas nunca são exatamente iguais. “Os ingredientes também nunca são os mesmos, como poderíamos focar nosso cardápio em receitas consagradas? ", Ele pergunta. Um cozinheiro deve aprender a abrir mão de seus pratos, diz ele. “Nem sempre é fácil, porque um chef sempre trabalha para alcançar uma certa perfeição em sabores e texturas. Quando chegamos a esse resultado, que faz grande sucesso entre os lanchonetes, nem sempre é fácil abrir mão, mas é necessário se quisermos trabalhar apenas com produtos in natura ”, completa. A beterraba salgada da horta do restaurante com creme de caviar, é um exemplo emblemático para reunir toda a cozinha Mirazur: ingredientes frescos inspirados no mar e na montanha, técnicas precisas e um toque mediterrâneo.
Não ter pratos exclusivos no menu também significa correr mais riscos, diz ele. Um chef deve sair de sua zona de conforto para desistir de suas receitas aclamadas. “Quando você faz um cardápio todos os dias, não por três ou quatro meses, você tem que colocar sua criatividade para funcionar, buscar referências mais amplas. É sempre arriscado porque alguns pratos podem ser melhores do que outros ”, afirma. “Mas cozinhar é como a vida: se tudo for perfeito demais, você fica entediado”, ri. " Um cardápio sempre tem altos e baixos, isso é normal e faz parte da experiência que queremos passar ”.
Chef Rafa Costa e Silva do Lasai, em Rio de Janeiro, manteve no cardápio do restaurante por quase um ano um de seus pratos mais famosos: o “ovo falso”. a amarelo, cozido por 45 minutos a 63 ° C, foi servido no meio de um purê de batatas d 'inhame e para Leite de côco que parecia um clara de ovo, acompanhado por um tranche de carne seca croustillant. Tornou-se um sucesso instantâneo. “Acho que guardamos este prato por conveniência. Quando você está no início de um projeto, com todas as variáveis que um restaurante pode ter, é reconfortante ter um prato amplamente aceito pelos clientes. Mas, à medida que evoluímos, pensamos que tínhamos que retirá-lo do menu ”, explica ele.
Costa e Silva diz que já não persegue um prato de assinatura, mas um estilo que caracteriza o seu trabalho na cozinha e a sua forma de ver a gastronomia. “Acho que o importante é quando o chef é reconhecido mais pelo perfil do que pelo prato. No nosso caso, por exemplo, ficamos conhecidos pelos petiscos que servimos para comer com as mãos. Sempre são cerca de oito para degustar antes de servir os pratos, o que se tornou nossa marca registrada ”, completa. Tem a ver com a experiência que o chef quer oferecer aos seus convidados: uma refeição casual, onde se possam divertir com a comida e a excepcional hospitalidade - Lasai foi recentemente reconhecido pelo galardão da arte da hospitalidade nos anos 50 melhores restaurantes da América Latina 2019. “É muito mais precioso para nós sermos reconhecidos por ter criado um estilo de serviço, por ter usado mais verduras em nossas receitas do que por ter um prato que faria as pessoas se lembrarem de nós”, afirma.
Ele acha que hoje em dia faz mais sentido que chefs e restaurantes tentem deixar sua marca por meio de conceitos, não de pratos. “Há restaurantes que criaram um estilo tal que basta olhar para um prato para saber de onde vem. É algo que transcende a própria criação ”, afirma. "É como uma banda reconhecida pelo primeiro riff de guitarra de uma música, embora seja nova."
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