Massa de tempura : Le secret d’une bonne tempura réside dans la finesse de la massa qui doit être un peu plus fluide qu’une massa de panqueca, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir).
L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’Óleo de gergelim, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge polyinsaturée (azeite de oliva, huile de carthame, óleo de semente de uva,…).
C’est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.