Marinada : Marinar (em inglês “pickling” que deu picles) é o processo de conservação ou extensão da vida útil de alimentos pela fermentação anaeróbico dentro salmoura ou imersão dentro vinagre. O procedimento de marinada geralmente afeta o textura, o gosto e a sabor do alimentos.
Os alimentos marinado inclui o legumes, frutas, a carne, o peixe, produtos lácteos e ovos.
Uma característica distintiva é uma pH de 4,6 ou menos, o que é suficiente para matar a maioria bactérias. Marinar lata manter : alimentos perecível Durante meses. Do ervas e especiarias antimicrobiano, tal como semente de mostarda, Aalho, a canela ou cravo, são frequentemente adicionados. Se ocomida contém suficienteumidade, uma salmoura a decapagem pode ser produzida simplesmente adicionando sal seco. Por exemplo, o chucrute da Alsácia e o Kimchi coreano são produzidos em salgado : legumes para extrair oexcesso d 'eau.
Fermentação natural em temperatura ambiente por fermentos lácticos produziu oacidez obrigatório. Outros picles são preparados colocando legumes em vinagre. Como o processo de configuração conservar, marinar (que inclui fermentação) não exige que o alimentos são completamente estéril antes de ser selado. EU'acidez ou salinidade da solução, a temperatura de fermentação e a exclusão deoxigênio determinar qual microorganismos dominar e determinar o sabor du produto final.
quando o concentração en sel e a temperatura são fracos, Leuconostoc mesenteroides domina, produzindo mistura d 'ácidos, Deálcool e para componentes aromáticos. Em temperaturas mais altas, Lactobacillus plantarum domina, o que produz principalmenteÁcido lático. Muitos picles começar com leuconostoc e transformar em Lactobacillus com maior acidez.
A decapagem provavelmente se originou na antiga Mesopotâmia (*) por volta de 2400 aC. A seção de história da marinada do museu de comida (Mofad) de New York indica evidências arqueológicas de pepinos em conserva no Vale do tigre doIraque em 2030 a.C.
Os picles Índia são preparados principalmente de três maneiras: sel/salmoura, óleo ou vinagre, o picles de manga sendo o mais Pessoas entre todos os picles.
(*) A Mesopotâmia é uma região histórica do Oriente Médio localizada entre o Tigre e o Eufrates. Corresponde em grande parte ao atual Iraque. Inclui duas regiões topográficas distintas: por um lado, a norte, uma região de planaltos sendo zona de cultivo de sequeiro.
A decapagem foi usada como meio de manter : alimentos para uso externo temporada e para viagens longas, especialmente por mar. O porc salgado e o carne salgado eram alimentos básicos comuns para os marinheiros antes da época das máquinas a vapor. Embora o processo tenha sido inventado para manter : alimentos, picles e pepinos são igualmente preparado et consumido porque as pessoas apreciam sabores et texturas especial que resultam da decapagem.
Marinar também pode melhorar o Valor nutricional alimentos, introduzindo Vitaminas do complexo B produzido por bactérias.
Etimologia de picles: o termo em inglês » picles » vem da palavra holandesa “pekel” que se refere ao salmoura. Ao Estados Unidos da America e no Canadá, e às vezes em Austrália e Nova Zelândia, a palavra picles por si só quase sempre se refere a um pepino Marinho.
Também pode referir-se a outros tipos de picles tais como ocebola Marinho ", " O couve-flor Marinho », Etc.
Au Reino Unido, o picles, como em um “ sanduíche au queijo e picles ", também pode se referir a uma versão britânica de molho picante, servido, por exemplo, durante almoço do lavrador.