Carta de vinhos : Uma lista de vinhos geralmente nomeia um menu particular apresentando uma seleção de vinhos oferecido para venda em um restaurante, Num bar de vinhos, uma bar de vinhos.
Este tipo de seleção tem suas origens na antiguidade e evoluiu ao longo dos séculos para as cartas de vinhos oferecidas por um produtor, um comerciante ou um varejista. A lista de vinhos - e particularmente aqueles oferecidos em restauração - sempre reflete a escolha subjetiva de quem o encomendou.
História da carta de vinhos: As cartas de vinhos são conhecidas desde a época do antigo Egito. As antigas cartas de vinhos não se destinavam a figurar em um cardápio, mas sim a servir no inventário e na administração do serviço de vinhos nas casas reais.
La caupona, palavra de origem desconhecida, tornou-se, nas grandes cidades do Império Romano, local de débito de vinho. Diferentes safras eram vendidas lá e bebidas em contador. Esses estabelecimentos também ofereciam prato secos e salgados a gosto no local. Uma inscrição de Pompéia mostra-nos práticas de preços moderadas: um ás para beber vinho, dois para melhor, quatro para melhor Falerne, cru reputação. Além disso, os cauponae colocaram à disposição de seus clientes uma sala nos fundos ou um jardim onde os bailarinos se apresentavam, mesas de jogos e quartos para alugar.
O poeta latino marcial (40 DC - idem 104 DC) menciona uma lista completa de vinhos em seus famosos epigramas.
Na Idade Média, a Batalha dos Vinhos foi a primeira tentativa de classificação. Este poema de 204 versos, composto pouco depois de 1224 por Henri d'Andeli (*), constitui um testemunho inestimável sobre as vinhas conhecidas (francesas e mediterrâneas) do século XIII. Acontece à mesa do Rei da França Philippe-Auguste, que enviou seus mensageiros a todos os lugares para reunir os melhores vinhos brancos, para listá-los. Um padre inglês prova os vinhos que lhe são apresentados, excomunga os vinhos ruins e expressa seu apreço por aqueles que permanecem na contenda.
(*) Henri d'Andeli é um clérigo e escritor francês, de origem normanda, ativo em Paris no segundo quartel do século XIII, por volta de 1220-1240, autor de poemas em verso octossílabo com rimas planas. É o primeiro autor em língua francesa identificável com certeza como parisiense.
Em meados do século XIX, surgiram duas importantes cartas de vinhos consecutivamente. O primeiro foi a classificação oficial de Vinhos de bordeaux de 1855, estabelecido na época a pedido do Imperador Napoleão III para a Exposição Universal de Paris de 1855. A Union des brokers de commerce perto da Bolsa de Valores de Bordeaux recebeu uma carta datada de 6 de abril de 1855 pedindo "gentilmente que nos enviasse os dados exatos e uma lista completa de todos cru de vinhos tintos classificado pelo departamento ... também ... a classificação relativa a vinhos brancos " Estes vendedores eram classificados de acordo com a reputação dos castelos e o preço da sua produção com base numa tradição de dois séculos de classificação informal, que na altura estava directamente relacionada com a qualidade. O vinhos foram classificados em importância do primeiro ao quinto cru.
Um ano depois, o Moniteur vinicole, órgão de imprensa da Entrepôts de Bercy, a sede parisiense da comerciantes no vinho, publica uma "Classificação dos departamentos vitivinícolas em ordem de importância em relação à extensão de vinhedos e qualidade do produtos " Apesar de bordeaux, o Borgonha e o Champanhe, a ignorância é total. Quase todos os vinhos da França são ignorados pelo comércio parisiense e pelos grandes lugares de consommation. Para superar esse desconhecimento, Achille Larive, diretor deste jornal, lança um “chamado aos donos de cru ignorado ”. Em 10 de setembro de 1856, ele pôde publicar os resultados de sua investigação. Por exemplo, sob o título Vaucluse, existe apenas "o Cru de Coteau-Brulé, os de Lanerte e Chateau-Neuf " Na edição a seguir, um leitor de Vaucluse gostaria de especificar “Nosso vinhedos, iguais e superiores em qualidade a tantos outros aos quais a rotina deu uma aura, não foram apreciados tanto quanto merecem ... No estado atual, nossos vinhos são entregues para consumo sob um pseudônimo mais ou menos brilhante: vinhos d 'Espanhade Narbonnede Saint-Gillesetc. Sua origem está escondida sob um selo emprestado ”.
Estas duas classificações estão na origem das listas de vinhos na restauração sob a forma de menus de degustação ou uma lista de vinhos disponíveis para compra que são oferecidos em adegas e lojas de vinho. Este tipo de indicação generalizou-se na segunda metade do século XX com o surgimento dos primeiros guias de vinhos. Em 1978, uma edição especial da Guia Gault e Millau que intitulou “Tudo sobre o vinho em 80 páginas e os 500 endereços do verdadeiro conhecedor”, dado o seu sucesso, esta edição foi renovada todos os anos e resultou (…), em 1984, no primeiro guia de vinhos. Esta gigantesca carta de vinhos consistia em 600 páginas e listava 1 vinhos selecionados para seus excelente relação qualidade / preço.
A carta de vinhos em restauração : Um restaurante pode inserir uma lista de vinhos disponíveis em seu cardápio principal, mas geralmente tem uma lista de vinhos separada. É um sommelier que geralmente é responsável por estabelecer a lista de vinhos, treinar a equipe sobre as questões do vinho e aconselhar os clientes sobre sua seleção de vinhos.
A carta de vinhos em um restaurante descreve os vinhos disponíveis em um único diretório. Depende do estilo do estabelecimento, osortimento de local, o tipo de cozinha oferecida, etc. Um restaurante oferecendo uma escolha limitada pode organizar seu menu em dois grupos: o vinhos tintos e vinhos brancos.
Existem duas maneiras de estruturar uma lista de vinhos:
- Na primeira, é composta por três seções: aperitivos, vinhos (com indicação do local de produção e couleur), digestivos.
- O segundo sempre inclui três seções, mas dá mais detalhes álcoois, aperitivos e digestivos com a divisão em parágrafos: vermute, cocktails, cervejasetc. assim como Vodka, conhaque, armagnac, Uísque, rhum, gin, tequila, licor, etc.
Uma boa carta de vinhos descreve da forma mais completa os vinhos em oferta: vinhos tintos, vinhos brancos, vinhos rosados, vinhos doces ou sobremesa, denominação, vintage, seções ou subcategorias por variedades de uva, origem indicando a região ou país de produção, região vinícola, terroir bio, presença de sulfitos, produtor, tipo de bouteille, preço.
Em ótimos restaurantes, a lista de vinhos é comentada por um serveur ou sommelier.