Esculpir: v. tr. “Esculpir” significa fazer algumas incisões oblíquas rasas na superfície de um peixe redondo (especialmente cavala) ou uma andouillette. A operação acelera e penetra no tempero.
Também esculpimos a pele do frango para introduzir fatias de trufas.
Quanto aos legumes e ervas "cinzelados", eles são cortados em pedaços muito pequenos, tiras finas ou cubos minúsculos, em vez de cortá-los com uma faca, que dispersa sua fragrância....
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