brunoise : nf Brunoise é um método de cortar vegetais em dados minúsculo, 2 ou 3 milímetros de diâmetro, e o resultado desta operação, se é uma mistura de legumes vários (cenoura, cubo, aipo-rábano, etc.) ou uma certa quantidade de um único vegetal. Frequentemente cozido no vapor au manteiga, brunoise é usada como embalagem de sopasde molhos e para farsase sabor alguns elementos ou local (lagostim, Osso Buco, Etc.)
A brunoise costuma ser usada assim que estiver pronta, mas pode ser guardada alguns momentos sob um pano úmido. Dentro sobremesa, encontramos uma brunoise de frutas em alguns preparativos.