Amilase fúngica: locut. A amilase fúngica vem da multiplicação de pequenos fungos microscópicos chamados aspergillus. Essas enzimas produzem mais açúcares fermentáveis do que as amilases do malte. Nenhuma regra de dosagem é fixa, mas seu uso não é autorizado no pão tradicional.
Ação: a amilase fúngica melhora a atividade fermentativa da massa do pão e contribui para uma melhor coloração da crosta do pão....
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