Agentes de fermentação: Agentes de fermentação são substâncias que, em uma massa gasosa (principalmente dióxido de carbono), expandem, armazenam e relaxam. O cozimento transforma as bolhas de gás da massa nos poros do miolo da massa. Somente esse relaxamento torna a pasta comestível; Produtos de panificação não amolecidos dificilmente podem ser mastigados, mas apenas chupados (exemplo: pão de gengibre no passado, antes de começar a soltá-lo com sal de chifre de veado, ver ponto...
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