À Próspero Montagne (1865-1948), chef e escritor culinário francês.
A gastronomia é simplesmente o mundo da elegância.
Regis Carisey (*)
ENCICLOPÉDIA GASTRONÔMICA
1ª edição - fevereiro de 2017
2ª edição - abril de 2020
Isenção de responsabilidade do autor
Esta enciclopédia gastronômica não contém receita de cozinha, E isso por duas razões
essencial:
- por um lado, é criação e, portanto, matéria, " a única estrela " de acordo com o falecido e grande chefe Bernard Loiseau (1951 - 2003), que fez o prato e cujo conhecimento preciso nos parece mais importante do que a indicação (mesmo muito detalhada) de como preparar um prato.
- por outro lado, encontramos, descobrimos (quase todos) o recibos muito bem explicado e ilustrado (em fotos, vídeos via Pinterest ou YouTube - por exemplo - e ao vivo) na internet e nos diversos sites gastronômicos ou através de blogs de culinária, constantemente atualizados (por assinatura de boletins informativos ou fluxos rss em particular), mas que não necessariamente fornecem informações relevantes sobre as origens, natureza, definição e ilustração de produtos et Comida, de ingredientes e conteúdo mencionado e usado em receitas.
Para a constituição deste trabalho gastronómico centrámos a nossa investigação na pluralidade de pratos e sobretudo na diversidade de materiais, ingredientes e géneros alimentícios utilizados e utilizados pelos chefs e respectivos chefs de partie, para os fabricar com uma engenhosidade própria, hábil e inesgotável , mas também, e sobretudo, as utilizadas pelos povos e comunidades do nosso planeta no que diz respeito às criações e preparativos culinária local, tradicional ou artesanal, com um máximo de explicações e ilustrações.
Ver Chefs e profissionais de catering.
Também cavamos, procuramos, investigamos, investigamos em campos tão estranhos quanto estrangeiros, em coisas conhecidas (o pirulitos et cornetas, eaux, vai ao ar), ou não reconhecido como o cefalópodes (cepion), a goma e o mástique, baforadas, o óleo de sacha inchi, as algas marinhas (nori , wakame), As frutas (cocona, combawa, nashi, yuzu.) e nozes exóticas (babaçu).
Apenas duas receitas " piscadela »Abra as exceções que confirmem a regra; isto é :
- a receita para gloubi-boulga de Casimir, o personagem imaginário criado para crianças por Yves Brunier e Christophe Izard.
- a receita para molho de alcaparras sem alcaparras criado em 1938 pelo comediante e comediante francês Pierre Dac (1893-1975).
Sem ser uma receita, devemos também dar uma olhada na definição de papado (hóstia Indiano).
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Boa leitura, boa comida e acima de tudo uma excelente degustação.
(*) Escritor e gastrônomo, graduado emEscola de hotelaria Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (França) e
dono de Certificado de Competência como restaurateur e hotelier do Estado de Genebra (Suíço).
RESUMO GERAL DA ENCICLOPÉDIA
« De todas as paixões, a única verdadeiramente respeitável me parece ser a gula » Guy de Maupassant
« A beleza será comestível ou não será » Salvador Dali
"A cozinha é tão boa para comer como para pensar" Claude Lévi-Strauss
« O grande cartão » pratos e pratos
Glossário do produto, frutas e vegetais, ingredientes e especiarias
De para gostar Abdulavis para Z como Eelgrass
Glossário culinário : peixes, carnes e caça, aves, ...
Explicação e terminologia de pratos e pratos, dos mais antigos aos mais recentes.
De para gostar Abadeche para Z como Zurique
Os frios :
- Dicionário de charcutaria francesa
- Dicionário de charcutaria de outros países
- Dicionário de sanduíches de todo o mundo
Flores comestíveis, doméstico e selvagem
Da flor'Acácia a Violette
Termos botânicos
Famílias botânicas
Catálogo de queijos franceses : De para gostar abadia à Y como o iogurte
Catálogo de queijos europeus
Catálogos de queijos de outros países
Termos e técnicas de fabricação de queijos
Bebidas, vinhos e destilados
- Vinhos franceses
- Vinhos de outros países
- As variedades de uvas de A a Z
- Bebidas alcoólicas : álcoois e coquetéis: de A a Abacato para Z como Zítnia
- O dicionário de vinhos e vinhas
- Guia de combinação de comida e vinho
- Bebidas não alcoólicas
Utensílios de cozinha e vocabulário técnico, pastelaria e catering
(materiais de cozinha, equipamentos de cozinha, bar e restaurante)
De para gostar Mais baixo para Z como Zester
Dicionário de termos organolépticos (vocabulário de gosto, sabores, cheiros,
aromas e texturas)
De Absolue (gasolina) para Entusiasmo (óleo essencial)
Glossário de cogumelos comestíveis
Aviso do editor
Cogumelos: De Dedo mindinho à Scams
Vocabulário micológico: De Aculeal à Zoneado
Chefs e profissionais de catering
De para gostar AAAAA para Z como Zola
Mesa de grandes chefs, da Antiguidade aos dias de hoje.
Cozinha francesa e sabores
De para gostar Alsácia para V gostar Vendée
Cozinha e sabores do mundo
De para gostar África para Z como Zâmbia
Gíria bucal : vocabulário familiar e gíria de comida, bebida e culinária.
Aviso do editor
De para gostar Supressor de fome para Z como Discórdia.
Jantar de lingo : Gíria americana para culinária e catering (versão bilíngue inglês-francês)
Glossário de culinária e gastronomia japonesa 炊事
Os termos e nomes de produtos, pratos e certos usos da culinária japonesa
Resumo do léxico japonês
Aviso do editor
De Abura (óleo comestível) Para Zuwai-gani (caranguejo da neve)
NOTAS
- Anexo A - Conversor de medição
- Anexo B - Gastronomia francesa noUNESCO : A refeição gastronômica dos franceses.
- Anexo C - O As 10 melhores escolas de hotelaria do mundo
- Anexo D - Título em francês do restaurador mestre: Decreto de 14 de setembro de 2007 relativo à atribuição do título de restaurador mestre .
- Anexo E - Mercúrio dos preços dos alimentos e produtos mais caros do mundo (Curso de 2016).