cana de açucar : Le sucre de palme est un sucre qui est en fait tiré de la seiva du palma à sucre. Après cozimento, obtemos um melaço para o aspecto xaroposo et pegajoso. La couleur de la mélasse varie du transparent au brun foncé, en fonction de la cuisson et de la qualité. Plus la mélasse est claire, meilleur est le sucre. Le sucre de palme se différencie des autres açúcares par sa délicieuse saveur de caramelode mel avec un côté frutado prononcé. Le palmier à est, par excellence, l’arbre du Cambodge sucre où il est appelé thnot. Il constitue une richesse spécifiquement nationale et est considéré comme le symbole de l’âme khmer. On en trouve également en Thaïlande et à Bali, mais à moindre échelle.
- Récolte et fabrication : Le sucre de palme est un produit très ancien au Cambodge. On l’élabore depuis fort longtemps. Cependant, durant la guerre et le régime des khmers rouges, tout le savoir-faire de l’élaboration de ce nectar a été perdu. Aujourd’hui, quelques entreprises locales s’efforcent de percer le secret des anciens afin de redonner à ce produit sa grandeur perdue.
La sève, ou jus de palme est obtenue en sectionnant puis martelant les fleurs femelles. La collecte de la sève est pénible et très risquée. Chaque arbre fournit en une saison (six mois, durant la saison sèche) environ 600 litres de sève, soit environ 90 kg de sucre.
Le jus de palme est récolté chaque matin. A l’aube, les paysans grimpent à la cime de l’arbre, (pouvant atteindre plus de trente mètres), pour y faire des coupes dans les bourgeons de la fleur afin de récolter le nectar sucré qui tombe goutte à goutte dans un bambu. Dans l’après-midi, ils escaladent à nouveau les palmiers et recommence le processus, après avoir récupéré le bambou du matin. Après la récolte de la seiva, ce jus de palme doit être cuit à ébullition pendant 3 à 4 heures afin de devenir du sucre de palme. Ce procédé intervient très rapidement après la récolte car le jus se conserve mal en l’état.
Le sucre de palme de Lombok : Lombok est une île volcanique d’Indonésie, située entre les îles de Bali et de Sumbawa. Elle fait partie des petites îles de la Sonde. Sa ville principale est Mataram, qui est aussi la capitale de la province des petites îles de la Sonde occidentales.
Lombok est célèbre en raison de sa production de sucre de palme rouge, fabriqué en faisant bouillir le jus de palmier à sucre extrait de la fleur de palmier pour en tirer soit du vin de palme qu’ils appellent « tuak » soit du sucre de palme.
Emploi culinaire du sucre de palme : Au Cambodge, il est employé dans de nombreuses préparations doce et salgado, tels que l’authentique porc au caramelo ou o peixe au sucre de palme. On en fait aussi des chocolates delicioso.
Dans la cuisine française, il ferait le plaisir de bien des pâtissiers par sa facilité à travailler et son gosto subtil de caramelo. Le sucre de palme accommode parfaitement les produtos lácteos, et il est succulent sur la sobremesa com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico.
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