Café : Café (do árabe قهوة: qahwah) é uma bebida obtida das sementes do cafeeiro, arbusto do gênero Coffea, arbusto (família de Rubiaceae).
O cultivo do café está altamente desenvolvido em muitos países de clima quente da América, África e Ásia, em plantações (plantações de café) que são cultivadas para mercados de exportação. O café é frequentemente um dos principais contribuintes para as exportações das regiões produtoras.
Este arbusto dá frutos em forma de pequenas cerejas vermelhas contendo duas sementes (grãos de café). Ele viria da Abissínia (Etiópia), mais precisamente de Yirgacheffe.
A lenda mais famosa sobre as origens do café é que os efeitos prodigiosos da planta desconhecida foram descobertos precisamente na zona de Yirgacheffe – por um pastor chamado Kaldi e as suas curiosas cabras, que ficaram muito animadas depois de provarem alguns grãos. Aqui é um verdadeiro “local de peregrinação” para todos os amantes desta bebida.
Yirgacheffe está localizada no sul da Etiópia, lar de uma das melhores variedades de Arábica do mundo. Um berço natural: aqui a planta também cresce espontaneamente, e nas plantações prospera, exuberantemente, em grandes altitudes. A cultura do café tem uma importância económica fundamental para a região, mas acima de tudo é parte integrante da vida social e cultural dos seus habitantes. Porque aqui, como diz um antigo provérbio etíope, “Buna dabo naw”: o café é o nosso pão.
Existem quatro variedades de café: arábica, robusta; Mocha et maragogype.
– História: A invenção da bebida que leva o nome de café e a descoberta das suas propriedades deram origem a inúmeras lendas, muitas vezes fantasiosas.
Por outro lado, está atestado que o café era bebido em Áden (atualmente no Iêmen do Sul) em 1420; o costume passou para a Síria e depois para Constantinopla (1550); os venezianos foram os primeiros ocidentais a importá-lo em 1615, e o café foi introduzido na França em 1669, na corte de Luís XIV.
Inicialmente considerado um produto estranho e bastante terapêutico, o “novo aroma”, como era chamado, tornou-se uma bebida da moda na corte e entre os nobres. A invenção do moedor de café em 1687 contribuiu muito para divulgá-lo.
Em 1690, foi plantado um cafeeiro no Jardin des Plantes, em Paris, mas o cafeeiro continua a ser uma planta essencialmente tropical, cujo cultivo se espalhou pela África, América do Sul e Índias Ocidentais, depois pela Índia, no Paquistão e na China . Hoje, duas espécies de cafeeiro respondem por 95% da produção mundial: Coffea arabica, considerado o melhor, e Coffea canephora (da qual robusta é a variedade mais conhecida).
– Variedades de café: Todos os países produtores de café estão localizados em zonas tropicais. A produção mundial (mais de 100 milhões de sacas por ano) está distribuída da seguinte forma: aproximadamente 2/3 de Arábica e 1/3 de Robusta. Esta última está a aumentar na Ásia (Índia, Indonésia, Vietname).
O Brasil, maior exportador mundial, produz principalmente Arábica. Em França, se o robusta das antigas colónias africanas (a Costa do Marfim é o principal produtor africano) está há muito estabelecido, o arábica, com aromas mais subtis, hoje o suplantou.
O Arábica provém de uma planta frágil que cresce principalmente em altitude. Todos os grandes “crus” são Arábicas, provenientes da América Latina (Supremo da Colômbia, Tournon da Costa Rica, Antígua da Guatemala, etc.) e da África Oriental (Sidamo da Etiópia, por exemplo).
Comercialmente, a gama oferecida vai desde simples blends de Arábica/Robusta até safras das melhores origens, incluindo blends de Arábicas de diversas procedências.
Os cafeeiros de Maragogipe (ou maragogype) produzem os maiores grãos do mundo e produzem um café muito procurado por seu aroma suave e bela aparência. Sua origem é o México ou a Nicarágua.
– Fabricação do café: Após a colheita, existem dois tratamentos diferentes para extrair os 2 grãos contidos em cada “ cereja ". O método úmido, que requer muita água, produz “grãos lavados” de qualidade superior. O método seco, mais barato, dá grãos menos regulares. Esse café “verde”, que depois é selecionado, vendido e exportado, ainda não tem sabor nem aroma. É a torra, praticada principalmente nos países consumidores, que, sob a ação do calor, dará ao grão a cor final e desenvolverá todos os seus perfumes e aromas. A uma temperatura que varia de 180 a 250°C, o grão, submetido a movimentos constantes, aumenta de volume e sua pigmentação evolui: do loiro âmbar ao marrom quase preto, passando pela cor " manto de monge », o mais comum na França. Quanto mais torra, mais o café ganha amargor e perde acidez. A arte do torrador consiste em oferecer blends adaptados ao gosto do consumidor e de qualidade constante apesar da irregularidade das colheitas.
As flutuações nos preços mundiais podem causar desastres económicos para os pequenos produtores. A noção de café de “comércio justo” tende a garantir-lhes uma remuneração justa, o que tem apenas um pequeno impacto no preço de venda ao consumidor.
-Produção de café: Desde o início do século XX, a crescente produção mundial anual ultrapassa cem milhões de sacas, o que corresponde a seis a sete milhões de toneladas, enquanto em 1825 eram produzidas apenas cem mil toneladas. Mais de 80% das sacolas são exportadas a cada ano.
Quase 90 países exportam cerejas de café, 60 dos quais são países em desenvolvimento, constituindo o café a maior parte das receitas de exportação de países como o Burundi, a Etiópia e o Ruanda75. De longe, o maior produtor é o Brasil (quase 30% da produção mundial em 2015), seguido pelo Vietname, Colômbia, Indonésia e Etiópia.
Os dados estatísticos sobre a produção agrícola mundial de café diferem ligeiramente dependendo se provêm da FAO (estabelecido numa base avaliativa) ou da OIC (estabelecido numa base declarativa). Contudo, esses dados são monitorados mensalmente pela OIC e cruzados, o que torna a Organização a verdadeira fonte de referência reconhecida para os mercados internacionais. Em qualquer caso, para além das crises ocasionais de sobreprodução e das diferenças de inventário, os volumes produzidos, trocados e consumidos seguem uma tendência ascendente.
A produção sustenta cerca de vinte e cinco milhões de pessoas, principalmente pequenos produtores, enquanto a importação, processamento e distribuição apoiam cerca de cento a cento e dez milhões de pessoas.
– Importação de café: O café é a cultura comercial por excelência: é produzido exclusivamente no Sul, mas é consumido principalmente no Norte. Os países industrializados consomem cerca de 70% do café produzido no mundo. Os Estados Unidos da América são o maior consumidor, mas a Europa tem o maior consumo per capita: até 10 kg per capita por ano nos países escandinavos. Em comparação, a maioria dos países do Sul tem um consumo anual inferior a 4,5 kg/habitante. Na América Central, mais de 90% do café é destinado à exportação. Contudo, o consumo em alguns países do Sul, como o Brasil, está a aumentar rapidamente.
Cinco compradores adquirem quase metade da produção mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble e Sara Lee, cujas vendas anuais geram lucros da ordem de mil milhões de dólares, e Tchibo.
– Utilizações do café: O café, geralmente embalado a vácuo, é vendido moído (mais ou menos fino), mas também em grão. Perde rapidamente o aroma e fica rançoso ao ar livre; deve ser mantido fresco, protegido da umidade e consumido rapidamente após a abertura da embalagem. Os grãos devem ser moídos conforme a necessidade e no último momento. Com a popularidade das máquinas de café expresso, surgiu o café moído, embalado, em “cápsulas” individuais. Encontramos também (desde a década de 1930) café descafeinado, com teor de cafeína inferior a 0,1%. A partir da década de 1960, a indústria desenvolveu o café solúvel diretamente em água quente, atomizado ou liofilizado (com qualidades aromáticas superiores), que também existe na forma descafeinado.
Preparando o café: Existem diversas formas de preparar a bebida. O café instantâneo é um deles; os demais métodos são mais tradicionais, utilizando grãos moídos na hora, moídos a vácuo comercializados, sachês de café (variante recente do café de filtro e expresso) ou mesmo saquinhos de café, desenvolvidos para oferecer a comodidade do café solúvel e ao mesmo tempo manter o sabor do café filtrado. Existem seis métodos de preparação do café, cada um conferindo à bebida resultante propriedades e composições organolépticas muito distintas.
A bebida final pode ser mais ou menos concentrada, ao lado do espresso italiano muito concentrado, há maiores ou menores diluições resultando no café tipo “americano”, ainda conhecido como café “boa irmã” que parece um chá de ervas.
Instantâneo: O café instantâneo é uma preparação de café liofilizado ou atomizado. O pó obtido é simplesmente dissolvido em um copo de água quente. O café instantâneo é mais rápido de preparar, fácil de transportar e armazenar.
– Decocção: Este é o método mais antigo. Este método é utilizado no preparo do café turco (ou café oriental, ou café grego, dependendo do país). Uma moagem extrafina de café misturada com água (aproximadamente 3 colheres de café para 300 ml de água) é levada à fervura em uma cafeteira árabe ou em qualquer outra panela adequada para cozinhar. Às vezes, são adicionadas especiarias à moagem, principalmente o cardamomo.
– Infusão: Este método requer o uso de um máquina de café pistão. Num recipiente de vidro, um filtro em forma de pistão permite a separação do pó da bebida, isolando-o no fundo do recipiente. É assim que os profissionais degustam o café moído grosso em uma plantação ou torrefação.
– Lixiviação: Este é o método comumente utilizado nas modernas cafeteiras elétricas. O café filtrado é preparado passando lentamente água fervente por um filtro cheio de café moído, resultando em lixiviado. Originalmente esse filtro era uma meia, daí a expressão “suco de meia” que pode, ainda hoje, referir-se ao café. Hoje em dia, os filtros descartáveis são geralmente feitos de papel. Existem também filtros permanentes, laváveis, de náilon e de aço inoxidável microperfurados.
– Percolação: Este é o processo utilizado pelas cafeteiras italianas. Isto é lixiviação forçada a vapor. Este tipo de cafeteira é composto por dois compartimentos separados por um porta-filtro que contém uma dose de café. Ao aquecer, parte da água colocada no tanque em recipiente fechado evapora, o que produz vapor que pressuriza o tanque (o vapor ocupa mais volume que a água líquida): assim a água ainda líquida sobe pelo tubo do filtro, passa pelo café e transborda no topo da chaminé para finalmente cair de volta na jarra. O aparelho é utilizado tanto para preparar quanto para servir.
Essas cafeteiras funcionam idealmente em fogões (fogões elétricos ou a lenha/carvão). Costuma-se dizer que, com gás, é preciso diminuir o calor quando a água começa a subir. Duas motivações são dadas para isso. Em primeiro lugar, se faltar água no reservatório, existe o risco de queimar o baseado e o café. Este risco ocorre, no entanto, em caso de presença prolongada da cafeteira no fogo. Em segundo lugar, o fogo deve ser extinto antes que subam as “caudas de percolação” (fim do fluxo do café, que sobe em jatos repentinos e com um gorgolejo característico): de facto, nesta fase a água está demasiado quente e destrói certos aromas do café e/ou extrai certos aromas que de outra forma permaneceriam na moagem. Empiricamente, os testes de sabor realizados não mostram qualquer eficácia percebida desta atenuação do fogo na fase final. Quanto aos aromas queimados, também não parecem ser neutralizados por esta atenuação do fogo. Por outro lado, vários laboratórios estão trabalhando em diferentes geometrias do tanque de água que poderiam neutralizar este fenômeno.
– Percolação sob alta pressão: A percolação sob alta pressão é um processo que permite fazer um expresso (do italiano expresso, extraído por pressão; não confundir com “expresso”, ou seja, “muito rapidamente”).
A diferença com o método anterior vem da pressão que se estabelece por meio de um sistema de bombeamento: bomba rotativa para máquinas profissionais ou bomba vibratória para o público em geral, as máquinas mais antigas utilizam pistão hidráulico ou acionadas manualmente por alavanca. Permite a preparação rápida do café.
O café pode ser servido puro ou misturado com leite ou creme e às vezes acompanhado de um quadradinho de chocolate chamado Napolitain. Freqüentemente, é doce e às vezes são adicionados chocolate ou especiarias como canela, noz-moscada ou cardamomo. Geralmente é servido quente, mas as bebidas com café gelado tornaram-se mais comuns recentemente. O gosto pelo café não é espontâneo, mas deve ser cultivado, pois seu sabor é forte e amargo.
Dentre as variações de bebidas de café mais difundidas, podemos citar:
– latte (ou caffè latte italiano), obtido pela mistura de um volume de leite para um volume de café (e com um pouco de leite espumoso por cima para o latte que é italiano);
– latte macchiato (leite manchado) que difere do caffè latte por esta bebida conter mais leite na forma líquida e na forma de mousse ;
– café crème, um café ao qual adicionamos um pouco crème fraîche ou nuvem de leite ; na Suíça francófona, o café com adição de leite é chamado de “invertido”, que é servido claro ou escuro dependendo do sabores;
– avelã, um expresso ao qual acrescentamos um pouco mousse de lait;
– cappuccino é um expresso em xícara dupla, onde você adiciona 1 terço de leite e 1 terço de mousse de lait;
– café cortado é o expresso cortado com leite condensado;
– o Americano consiste em adicionar sete vezes o seu volume de água quente a um expresso (retirando o mousse ao contrário do Long Black);
– café com chocolate, café em que se derrete igual volume de chocolate;
– Café Hélène, um café em que igual volume de Nutella ;
- o Café liège, uma bebida gelada com café e sorvetes ;
- oCafé irlandês, uma bebida alcoólica preparada com um volume de Uísque para três volumes de café (e sua variante com calvados, café da Normandia);
– Menos comum: há também café francês com conhaque, café italiano comamaretto ;
– Hasselt Koffie com zimbro e champoreau;
– Café vienense, ou espresso con panna, preparação composta por um espresso longo bastante límpido, ao qual acrescentamos leite quente batido com chantilly e o café vienense é decorado com chocolate en poudre ou aparas de madeira.
– Charentais brulot, café flambado com conhaque ;
– Café Touba, picante.
En pastelaria e sobremesas, o café está muito presente em diversas formas, preparações simples e sofisticadas.
Também é encontrado na culinária em vários recibos como o costeleta de vitela deglaçado paraextrait de café
Por fim, encontramos no mercado o extrato líquido de café, muito utilizado como aroma en pastelaria e confeitaria.
Citação de Alphonse Allais: “O café é uma bebida que te faz dormir quando não o toma”.
ver igualmente Café sob a gíria da boca.