vincotto : « Vincotto » est le nom italien du moût de raisins cuit. En Italie, il est produit principalement dans les Pouilles et en Émilie-Romagne. Ce condiment peut être consommé tel quel comme une molho ou vinagre après fermentation acétique. Ce vinaigre est dénommé vinagre balsâmico au terme d’un élevage en barris de bois ayant augmenté sa concentration.
Historique : Le vincotto (vin cuit) est produit depuis l’époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vinhos lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient pour les carne e outros prato, et comme édulcorant dans les bolos da mesma forma que mel. Ils ont utilisé aussi le vincotto coupé d’eau comme boisson stimulante, ou pur comme un vin. Selon le mode de production et le degré de réduction il était appelé defrutum ou caroenum.
Méthode : Sa concentration est le résultat d’une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu’à une diminution d’environ un cinquième. Le moût est composé de variedades de uva de cuve rouges, le Negroamaro et Zinfandel, et de cépages blancs en particulier Malvoisie et Baresana.
Le vincotto entre comme condimento dans des préparations de desserts comme le cartellate et le taralli noir au vin cuit, le nogado au vin cuit, le pitteddhre.
Mélangé à de l’eau il devient une boisson douce et rafraîchissante. Il est transformé en vinaigre après fermentação acétique, ce vinagre étant dénommé vinagre balsâmico au terme d’un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.