Pudim branco com trufas : O Linguiça branca Brigadeiro é um preparação charcutaria particulièrement appréciée lors des fêtes de fin d’année. Sa réalisation, faite à base de Linguiça branca classique, est réglementée et seules entrent dans sa préparation les trufas negras como o tubérculo melanosporum ou tuber brumale (Ver Trufa de brumale), dans un pourcentage bien défini. Certaines fabrications locales, en particulier dans le sud-ouest de la France, intègrent la truffe dans leur recette originelle et proposent leur boudin blanc truffé toute l’année.
Réglementation : Le boudin blanc truffé doit être élaboré uniquement à base de tubérculo melanosporum e para tuber brumale. Pour justifier cette dénomination, il doit au moins comporter 3 % de truffes. Si ce pourcentage est inférieur, le mot truffé doit être obligatoirement complété par la précision du pourcentage sur l’étiquette de vente (truffé à x %). De plus, ce pourcentage ne peut être inférieur, en aucun cas, à 1 %1.
Le boudin blanc de Toulouse est élaboré à base de peito de frangode carne de porc e pelo menos 20% foie gras de pato ouganso. Nombre de charcutiers suivent encore la vieille receita séculaire en y intégrant des truffes et en l’tempero paraarmagnac ou conhaque.
Il en va de même pour le boudin blanc du Quercy, dans la composition duquel entre uniquement de la bochecha de porc. Là aussi, dans cette région où la truffe prospère, elle entre traditionnellement dans la receita.
Le Rethel pudim branco, pour la période des fêtes, peut être truffé. À la truffe noire la tradition ajoute une addition de jus de scams.
Le boudin blanc no Richelieu não é um especialidade régionale, mais une façon spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il se présente sous la forme de almôndegas coberto com filtro, qui contiennent un nadadeira haxixe de rede de aves et fígados de aves, fino de vitela e do foie gras. o consistência ferme, il est présenté en petits rectangles ou parallélépipèdes et espalhado de trufas. Ce fut Étienne Joly, cuisinier et premier aide aux entradas chez le maréchal de Richelieu (1585-1642), qui réalisa et baptisa ainsi ce prato, Em 1748.
Il en a proposé une variante, le boudin au foie gras e trufas. Cette préparation nécessite un tiers de foie gras, um terço de cadeira de porc e um terço de branca de capão. Ce mélange picado é temperado aos especiarias e Ervas, après ajout de gemas de ovo e para crème fraîche. O haxixe é então afirmação de truffes Grato. Depois de ter descansosé em relevo em culhões et cuit dans un mélange égal d’eau perfumado au lima et laurelE leite.
De nos jours, c’est la Confrérie des Compagnons du boudin blanc qui se charge d’apprécier le boudin blanc truffé et d’en décerner un prix lors d’un concours annuel.
Accompagnement : Le boudin blanc truffé se prépare comme un Linguiça branca clássico (cozimento et acompanhamento), hormis que la présence de la truffe expire sa sabor. Pour ceux en quête de nouvelles découvertes gustatives, il est à tester avec des damascos durante um aperitivo.
Accord du sommelier : Ce boudin se marie classiquement avec un vinho branco seco de Loire, d’Alsace ou de Savoie. Il est parfait avec un champagne.
Différents boudins blancs truffés et réputés :
Pudim branco trufado de Quercy
Boudin truffé de Toulouse au foie gras
Pudim branco de Rethel
Linguiça branca no Richelieu e sua Molho perigueux
Boudin blanc truffé à la trufa branca alba.