Os caracóis são todos moluscos, independentemente do tamanho (alguns medem apenas 2 milímetros) ou forma. 40% dos moluscos são caracóis terrestres, alguns caracóis, no entanto, são espécies aquáticas, mais de água doce: Basommatophora, como caracóis ou planorbs, muitas vezes chamados de "caracóis mais limpos" pelos entusiastas do aquário.
A diferença entre caracol e lesma nem sempre é óbvia. Assim, algumas lesmas como testacelles têm uma concha rudimentar, mas claramente visível, enquanto caracóis da família Vitrinidae chamados caracóis de vidro (caracol de vidro) por falantes de inglês, incluindo Eucobresia nivalis ou semilimax semilimax, por exemplo, têm apenas uma concha frágil e incompleta na qual o animal geralmente não pode se retirar completamente. Intermediários, semi-lesmas são gastrópodes terrestres cuja concha é muito pequena para o animal adulto caber totalmente, mas essa concha não é vestigial.
A maioria dos caracóis são fitófagos, embora algumas espécies sejam onívoras, zoófagas ou detritívoras.
As espécies mais discretas permanecem muito pouco conhecidas. Existem muitas espécies, muitas das quais provavelmente ainda desconhecidas pela ciência, os cientistas descreveram em 2004 cerca de 80 espécies dos 000 moluscos listados (pode haver 200 a 000 milhões de acordo com o biólogo Benoît Fontaine), incluindo 5 na França. Só na Eslováquia, os especialistas identificaram cinquenta e três espécies aquáticas (de água doce) e cento e setenta e cinco terrestres, num total de duzentas e vinte e oito espécies, muito mais do que nos Países Baixos, onde cento e sessenta e nove espécies não obstante foram identificados (cinquenta e dois em água doce e cento e dezessete em terra).
É comum encontrar espécies endêmicas em ilhas ou em ambientes muito isolados por muito tempo.
Na França, quatro espécies são geralmente consumidas sob o nome de caracol:
– Helix aspersa: O esquilo cinza (Hélice aspersa aspersa), com receitas mais diversas e muitas vezes locais, um tamanho de 26 a 30 mm para um peso adulto de 7 a 15 g. Presente nos países mediterrânicos (Europa e Norte de África) e na costa atlântica francesa.
Tem a carapaça acastanhada, enrolada de cinzento acastanhado, com a orla embainhada; é encontrado em outros ecossistemas que o anterior. Sua carne firme é fina e saborosa.
– Gros-gris (Hélice aspersa máxima), tamanho de 40 a 45 mm para um peso adulto de 20 a 30 g, presente no norte da África.
– O verdadeiro caracol da Borgonha (Helix pomácia), tradicionalmente preparado na casca, com manteiga de salsa. Tamanho de 40 a 55 mm para um peso adulto de 25 a 45 g.
Também é chamado de "caracol de videira" ou "branco grande", tem uma casca amarela tawny raiada de marrom, com uma borda mal recortada. Seu crescimento dura de 2 a 3 anos e sua reprodução é aleatória.
Sua distribuição geográfica natural é a Europa Central.
Nenhum dos chamados caracóis da Borgonha é criado na França: todos os encontrados nas barracas são caracóis importados da Europa Oriental. O nome “caracol da Borgonha” vem de uma anedota que data do final do século XVIII: um estalajadeiro da Borgonha recebeu o czar da Rússia um pouco por acaso, quando não tinha mais nada para servir, apenas pão. Ele então decide pegar caracóis em seu jardim e prepará-los com salsa. O czar ficou impressionado com a qualidade da receita e, de volta à Rússia, pediu aos seus cozinheiros que cozinhassem “caracóis da Borgonha”.
- Hélice lucorum, importado dos Balcãs ou da Turquia, muitas vezes vendido erroneamente como um caracol da Borgonha.
Os achatines: Os caracóis "achatines", grandes (10 a 15 cm) menos finos, são vendidos enlatados; eles vêm da China, Indonésia ou África.
Como as espécies francesas estão se tornando cada vez mais raras, as importações aumentaram consideravelmente.
O período de recolha dos caracóis, bem como a sua venda como animais vivos, está regulamentado, nomeadamente para o tamanho mínimo legal. Prioriza-se a apanha dos caracóis ditos “bordados”, ou seja, aqueles com a concha com a borda ligeiramente virada para cima, porque são adultos e a sua concha também é mais sólida.
Fazendas de esquilo, apenas rentáveis, se desenvolveram nos últimos anos na França, em Charente-Maritime. O homem pré-histórico comia caracóis.