Duse: "Duse" é, na culinária clássica, o nome dado a uma guarnição em homenagem à trágica italiana Eleonora Duse (1858-1924). Composto por vagens frescas aglutinadas na manteiga, tomates (branqueados e cozidos no vapor) e maçãs Parmentier, destina-se a grandes pedaços de talho. A denominação também diz respeito a uma coroa de filetes de linguado (recheados e escalfados, moldados com arroz em forma de savarin), cobertos com molho Mornay e gelados, cujo centro é guarnecido com um salpicão de ...
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