« Os amores são como cogumelos. Não sabemos se pertencem às espécies boas ou más até que seja tarde demais "
Tristan Bernard, romancista francês
INTRODUÇÃO
Os fungos são organismos eucarióticos multicelulares ou unicelulares. O termo fungo tornou-se ambíguo porque designa um táxon obsoleto. Este termo abrange tanto Fungi (ou Mycota), Oomycota, Chytridiomycota e Mycetozoa. Suas células, providas de parede quitinosa ou celulósica, são imóveis e nutridas pela absorção de moléculas orgânicas diretamente no meio. A célula ou células não possuem clorofilas e/ou plastídios porque esses organismos são heterotróficos em relação ao carbono. Seu aparelho vegetativo é um talo: são, portanto, talófitos.
Todos os fungos verdadeiros pertencem ao grupo dos eumicetes e estão distribuídos entre os basidiomicetos, como o amanita ou, para alguns, entre os Ascomicetes, como cogumelos ou trufas. O estudo desses fungos é micologia e quem o pratica são micologistas. Mas há também outros grupos comumente chamados de "fungos", mas que não são no sentido estrito do termo, que são os oomicetos (geneticamente mais próximos das algas marrons) e os mixomicetos.
O que comumente se chama de fungo é, na verdade, apenas a "frutificação" temporária e visível, o esporóforo (anteriormente denominado carpóforo), de um organismo de caráter mais durável e mais discreto, o macromiceto, cuja estrutura usualmente filamentosa constitui o micélio, cujo isolado os filamentos são geralmente invisíveis a olho nu. O esporóforo frequentemente ocorre na forma de um pé (o estipe) usando um chapéu. Outras silhuetas de esporóforos são bem conhecidas: na forma de pequenos arbustos como os clavaires, de línguas no tronco de árvores como as fistulines, de xícaras como os pézizes, de esferas como as puffballs, etc.
Um cogumelo é uma planta sem folhas ou flores geralmente formada por um pé encimado por um chapéu, com muitas espécies, comestíveis ou venenosas, e que cresce rapidamente, especialmente em locais úmidos. O cogumelo (ou carpóforo) provém de um micélio subterrâneo que se desenvolve num suporte alimentar húmido e rico em carbono (húmus, raiz, madeira) O valor nutricional dos cogumelos em proteínas é superior ao dos vegetais folhosos. São muito baixas em calorias (por 100 gramas de morels: 40 kJ; de cogumelos ostra ou ponettes veladas: 45 kJ; de chanterelles: 47 kJ; de oronges: 58 kJ; de armillaries: 63 kJ; de Paris: 67 kJ; boletos duros: 76 kJ; ceps; 85 kJ; trufas: 115 kJ). Cogumelos comestíveis (incluem espécies cultivadas (cogumelos "botão" ou "botão", cogumelos de patas azuis, lepiotes, shitakes) e muitos dos chamados "de colheita »(Boleto, oronges, pé de carneiro, trombetas mortas, cantarelos). Os morels e as trufas gozam de uma reputação gastronómica muito antiga e merecida.
A colheita de cogumelos selvagens é provavelmente tão antiga quanto a de bagas. Para coletar cogumelos, é essencial conhecê-los bem, pois alguns deles são mortais. Em caso de dúvida, devem ser avaliados por um micologista ou farmacêutico. Colhidos ou comprados, os cogumelos devem ser frescos, jovens e sem vermes. Eles devem ser preparados o mais rápido possível, porque, se os cogumelos chanterelles e porcini ficarem por dois ou três dias na geladeira, lepiotes e coprins não se conservam. Cogumelos são geralmente altamente putrescíveis.
Preparação de cogumelos : Para preservar todo o aroma dos cogumelos selvagens, não devem ser lavados nem descascados. Limpe-os com um pano, primeiro úmido e depois seco. Corte os pés quando estiverem coriáceos, fibrosos ou com vermes; se não, basta remover a base terrosa. Os tubos dos boletos são removidos quando estão muito esponjosos, e as variedades com lamelas são aparadas quando estão muito maduras. Se os cogumelos forem muito terrosos, lavam-se rapidamente, possivelmente em várias águas (morels), mas sem nunca deixá-los de molho porque perderiam muito o seu sabor.
Finalmente, eles são apenas excepcionalmente clareados.
Usos culinários de cogumelos : Os cogumelos são condimentos mais saborosos e delicados do que os vegetais reais, com exceção dos cogumelos porcini, chanterelles e cogumelos Paris que podem constituir uma guarnição ou um prato por conta própria. Alguns cogumelos são consumidos crus (oronges, coprins, cogumelos cultivados, sparassis encaracolados); a maioria só é comestível quando cozida. Eles são cozidos em fogo baixo e cobertos para liberar o líquido que pode ser usado como base para uma sopa. São salteados em óleo (de preferência amendoim, colza, girassol ou azeitona) ou na manteiga. Eles são incorporados diretamente em um molho ou ensopado. Cozidos demais, perdem o sabor e endurecem. Eles só são salgados no final do cozimento, e possivelmente temperados com alho, chalota e salsa, mas com moderação, para não mascarar seu sabor muitas vezes sutil.
Preservação de cogumelos : A dessecação é adequada para espécies de polpa pouco hidratada (chanterelle, falso mousseron, morchela) e cogumelos porcini (chapéus cortados em tiras finas). As espécies carnudas podem ser fritas e esterilizadas ou congeladas. Os cogumelos conservam-se igualmente bem em azeite, vinagre ou salmoura. (Eles são encontrados em latas, naturalmente, às vezes tratados com pré-salmoura, mas seu sabor é menos bom e muitas vezes desnaturado.).
Sabor de cogumelo : O caráter odorífero dos cogumelos está presente em outros alimentos, por exemplo, em certos queijos com casca florida ou bocado. É devido à decomposição do ácido linoléico sob a ação de microrganismos. A molécula responsável por esse aroma é um conhecido “álcool” (no sentido químico do termo), característico do cogumelo-botão, que o contém em grande quantidade.
Texto, ilustrações e notas estão sujeitos ao nosso Termos de serviço deste site.