Queijo Creme Fraiche : O creme de leite fresco é o gordo du leite obtido por centrifugação (e de onde derivamos o manteiga pela agitado). Para se qualificar para este nome, o creme deve conter pelo menos 30 gramas de gordura por 100 gramas.
Esta gordura do leite, de cor branco marfim e consistência lisa, composta por 30 a 40% de gordura, elementos não gordurosos eeau. Creme "fresco" refere-se ao creme cru ou pasteurizados (nem esterilizados nem ultracongelados), mesmo liquide ou espesso. (Veja a tabela de cremes frescos abaixo).
Até o final do século XIX, o creme era obtido deixando o leite repousar em local fresco por 24 horas: os glóbulos de gordura subiam à superfície e a camada de creme era coletada por colher. Hoje, a extração é feita com separadores de creme centrífugas, a força doescumando determinando a taxa de gordura creme.
- Creme cru : Não sofreu nenhum tratamento térmico e é refrigerado logo depois escumando.
- Creme líquido fresco : Pasteurizado, não foi semeado. o crème fraîche fluido da Alsácia beneficiar de etiqueta vermelha.
– Creme fresco espesso: Passou maturação pela semeadura com fermentos lácticos após pasteurização.
Existe uma safra AOC para o Creme fresco Isigny, que contém pelo menos 35% de gordura.
– Creme UHT: Foi esterilizado e não tem o nome de crème fraîche, mas, graças às suas qualidades e facilidade de uso, é amplamente utilizado na restauração.
- Creme duplo : É enriquecido com gordura.
- Nata ou certo : É preparado por fermentação láctica (e, portanto, mantém pouco). É amplamente utilizado na culinária alemã, anglo-saxônica, russa e polonesa.
O creme de leite, que se forma na superfície do leite cru fervido, é usado principalmente em pastelaria família, para enriquecer bolos.
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Chantilly.
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categoria | Fabricação | Conservação | Usar | Observações |
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Crue | refrigerado após desnatação a 8°C | Prazo de validade*: 7 dias a 4°C máx. | quente ou frio | boa expansão, alto teor de gordura, para molho frio |
azedo ou azedo | fermentação bacteriana | DLC: dicas de embalagem | frio ou ligeiramente aquecido | não é adequado para bater, pode ser substituído por creme de leite fresco e suco de limão |
grosso fresco | pasteurizado, maturado | Data de validade: ≤ 30d, 48h após a abertura (4-6°C máx.) | boa resistência ao cozimento, boa resistência à redução, adequado para encadernações | adequado para bater, com 10 a 20% de leite frio, acidifica alimentos, para molhos à base de álcool ou ácidos, bom poder de cobertura para molhos frios, tarte tatin |
Double | amadurecido | Data de validade: ≤ 30d, 48h após a abertura (4-6°C máx.) | boa resistência ao cozimento, boa resistência ao cozimento, bom para ligações | não cresce facilmente, 40% de gordura, geralmente para pastelaria, culinária (velouté, sopa, etc.) |
líquido fresco | pasteurizado | Data de validade: ≤ 15d, 48h após a abertura (4-6°C máx.) | boa resistência ao cozimento, boa resistência à redução, ideal para chantilly | adequado para inchaço, mais frágil que UHT*** ou creme esterilizado, acidifica e engrossa em poucos dias |
líquido esterilizado | aquecido por 15-20 min a 155°C e então resfriado | Prazo de validade**: 8 meses 48 horas após a abertura a 6°C máx. | boa resistência ao cozimento, boa resistência à redução | excelente expansão, teor de gordura ideal de 32 a 35% |
Líquido UHT*** | aquecido por 2 seg. a 150°C e resfriado rapidamente | Prazo de validade**: 4 meses 48 horas após a abertura a 6°C | boa resistência ao cozimento, boa resistência à redução, excelente estabilidade ao cozimento | excelente batida para molhos rápidos, batida para molhos leves estável, quente, engrossa com base ácida (limão, vinagre) |
leve | líquido ou gordura leve | depende de sua natureza | melhor usado frio | não adequado para overrun, nunca cru, 12 a 30% de gordura, para molhos frios leves |
* DLC: uso por data ** DLUO: Data limite de uso ideal. Esta indicação tem o valor de aconselhamento para preservar a qualidades organolépticas do produto ***UHT: Temperatura Ultra Alta |