Kaiseki (refeição japonesa) : Cozinha Kaiseki (em japonês kaiseki ryōri), designa no gastronomia Japonês um formulário tradicional de refeição, composto por vários pequeno local servidos juntos. O termo também pode se referir a todas as habilidades e técnicas que permitem preparar tal refeição e que são comparáveis aos grande cozinha Ocidente.
Dois tipos de refeição são chamados de kaiseki. A primeira, onde kaiseki é escrito 会席, designa um cardápio onde estão os pratos servis em planaltos diferenciando cada tipo de prato. A segunda, escrita 懐石, designa a refeição simples que o anfitrião do cerimônia do chá (chanoyu) serve sua convidados antes cerimônia, e também é conhecido como cha-kaiseki (茶懐石).
Origem: O kanji inicialmente usado para escrever a palavra kaiseki indicava simplesmente a ideia de reunir prato (会席料理). No segundo script, o kanji usado (懐石) significa literalmente "pedra no peito". Estes kanji são provavelmente devidos a Sen no Rikyū (1522-1591), para designar o menu frugal servido no estilo austero chanoyu. A associação de ideias vem de uma prática Zen: os monges Zen enganaram seus fome colocando pedra quente em suas vestes, perto de seus estômagos.
Ambos os scripts kanji ainda são usados hoje para escrever a palavra; a cozinha “coleta de alimentos” descreve uma refeição de banquete onde estão os pratos servis em planaltos diferenciando cada tipo de prato, e onde o boisson principal é o causa, e a cozinha “pedra no peito” é descrita como a refeição servida antes do cerimônia do chá (chanoyu). Para distinguir os dois na fala ou na escrita, o refeição chanoyu é chamado cha-kaiseki (茶懐石).
Estilo: Hoje em dia, kaiseki é um tipo de arte onde se busca oharmonia do sabores, a textura, Oaparência e cores da comida. Para isso, apenas ingredientes frais (e frequentemente locaux) são usados e preparados de diferentes maneiras para amplificar sua gosto. Os pratos são então treinado nos pratos individual para ampliar oaparência e o tema sazonal da refeição. Em volta dos pratos, o decoração muitas vezes é feito com galhos e fleursBem como guarnições preparado se parecer plantas ou animais.
Ordem: Originalmente, o kaiseki incluía um tigela de sopa de missô e três acompanhamentos ; que agora é a base de um refeição comum Japonês, muitas vezes chamado セット (setto, do inglês "set", ou seja, "juntos"). Desde então, o kaiseki evoluiu para incluir um aperitivos, sashimi, tem plat fervido, tem plat grelhado e plat cozido a vapor, e outros deixados para o © discrà ção du Chef.
Sakizuke (先附): um amuse-bouche.
Hassun (八寸): o segundo prato que expressa o tema sazonal. Normalmente um tipo de sushi e alguns acompanhamentos.
Mukōzuke (向付): um sashimi sazonal.
Takiawase (煮合): legumes servis com carne, peixe ou o tofu ; les ingredientes são ensopados separadamente.
Futamono (蓋物): um prato couvercle ; normalmente um soupe.
Yakimono (焼物): um prato grelhado.
Su-zakana (酢肴): um petit prato cuja função é limpo le paláciocomo tsukemono.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): apenas servido en verãoestes são legumes frio e muito pouco cozinhou.
Naka-choko (中猪口): outro petit plat cuja função é limpo le palácio, que pode ser um soupe claire et ácido.
Shiizakana (強肴): um prato substancial, por exemplo um nabemono.
Gohan (御飯): um plat de riz com ingredientes sazonal.
Kō no mono (香の物): legumes de saisons levemente salmoura.
Tome-wan (止椀): um sopa de missô ou legumes servis com riz.
Mizumono (水物?): um sobremesa de temporada ; talvez um fruta, uma sorvetes ou pastelaria.
Cha-kaiseki: O refeição preparado como parte do chanoyu (cerimônia do chá japonês) precede o serviço du chá no caso de um cerimônia formal (chaji). Os componentes de um cha-kaiseki seguem o ichijū sansai ou "um soupe, três local d 'acompanhamentos ", e as riz, mais: suimono, hassun, yutō e kōnomono.
La soupe geralmente é um sopa de missô e os três local tradicional que são :
– Mukōzuke: de comida num plat posicionado mais distante do hospedeiro no planalto (mukōzuke significa "o conjunto mais distante"). Pode ser de sashimi. Mais próximo do anfitrião estão dispostos os riz e a soupe em tigelas envernizado.
– Nimono (煮物): local ensopados servis em tigelas individual.
– Yakimono: de comida grelhado (muitas vezes de peixe), trazida em um prato em que os convidados devem servir.
Os local adicionais mencionados acima podem ser:
吸物 (Suimono): um soupe claire servido em um tigela laca ; O soupe vai limpar o palácio antes da troca causa entre anfitriões e convidados. Também chamado de kozuimono (petite soupe claire) ou hashiarai (arroz-baguetes).
O hassun: um prato deamuse-bouche mar ou montanha, servia de acompanhamento causa compartilhado pelo convidados.
湯桶 (Yuto): um jarro d 'eau quente aromatizado com arroz marrom com o qual o convidados usam-se.
Kō no mono: produtos salgados que acompanham o yutō.
Pratos adicionais que podem acompanhar le cardápio são chamados shiizakana, e acompanham tournées adicional causa. Como o anfitrião os deixa com o primeiro convidado, eles também são chamados de azukebachi (literalmente: "tigela deixada aos cuidados de outro")
Kaiseki informal: Os pratos são dispostos em um jubako (um conjunto de boîtes). O shokado-bento se enquadra nesta categoria.
A culinária Kaiseki é frequentemente servie em ryokan (*) no Japão, mas também é servido em pequenos restaurantes. Kyoto é conhecida por seu kaiseki. Para Quioto, o estilo kaiseki às vezes é chamado cozinha de Kyoto (京料理, kyō-ryōri), para sublinhar suas origens.
(*) Ryokan são tradicionais e típicas pousadas japonesas. São aproximadamente 70, dos quais 000 são estabelecimentos membros da Associação Japonesa de Ryokan.
Preço: Um cardápio kaiseki é frequentemente caro - Um jantar kaiseki em restaurantes tradicional geralmente custa entre 15 e 000 ienes por pessoa sem o bebidas.
Por menos, você pode encontrar almoços (entre 4 e 000 ienes), e sob certas circunstâncias, bento (entre 2 e 000 ienes)
Em fevereiro de 2022: 1 iene = 0.0077 euros.
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