Melanina: nf A melanina é um pigmento de cor castanho escuro que afecta o mosto de uva (ou vinho oxidado). Esta coloração resulta da oxidação enzimática dos compostos fenólicos do mosto (antocianinas, taninos, etc.) resultando na formação de quinonas. Os taninos são de fato polifenóis. Ao oxidar, eles formam quinonas que polimerizam (formação de uma grande molécula a partir de várias moléculas) em melanina. Assim, se a oxidação dos mostos não for controlada...
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