Manoproteínas: nf pl. As manoproteínas são moléculas providenciais que provêm naturalmente das leveduras e são transferidas para o vinho durante a sua autólise. Possuem propriedades estabilizantes, nutritivas e até estruturantes. Em particular, melhoram a estabilidade tartárica dos vinhos. Vimos isso nos grandes vinhos brancos da Borgonha que são envelhecidos em borras de levedura por vários meses, com agitação regular. As manoproteínas são agora obtidas...
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