Intracelular (fermentação): locut. quando maceração carbônica que consiste em colocar as uvas inteiras, não esmagadas nem desengaçadas, em uma atmosfera rica em dióxido de carbono, ocorre uma fermentação intracelular dentro da uva sob a ação de enzimas. Tem o efeito de transformar uma pequena quantidade de açúcar em álcool (entre 2 e 3%). Esta fermentação intracelular ocorre na ausência de microorganismos. EU'ácido málico conteúdo nas bagas é degradado em 20 a 50% e transformado em etanol. É um metabolismo anaeróbico (sem oxigênio) que favorece a produção específica e reduz a acidez do vinho. Gerará substâncias aromáticas particulares, aromas de pequenos frutos vermelhos ou doces ingleses. Terminada esta fase de maceração, as uvas são prensadas e a fermentação alcoólica pode decorrer normalmente. Durante uma curta maceração, como no Beaujolais, os vinhos obtidos são macios e bebíveis. Uma maceração mais longa produzirá vinhos de guarda.
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