A pança ou rúmen é a primeira das quatro bolsas do estômago dos ruminantes. Os outros três são: o gorro (ou rede), o lençol, o caillette sendo bem menos volumoso.
Antes de qualquer utilização como vísceras, a barriga é esvaziada, lavada, virada, escaldada em água a 70°C, depois raspada em um parmentière (descascador de batatas) para retirar a par...
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