Salsicha

Salsicha : Uma salsicha é um delicatessen composto por um haxixe um ou mais carne, principalmente de porc, que nós temporadas de múltiplas maneiras de acordo com as tradições locais, regionais ou nacionais. Depois de ser colocado em um Boyau naturais ou artificiais (estampagem) para lhe dar forma, o enchido é “parboilizado e/ou seco”, por vezes fumado durante pelo menos quatro semanas, ou “ banho turco e / ou poche » em seguida, resfriado em um caldo, quanto à salsicha comalho. Seu diâmetro pode ser de alguns milímetros até cerca de vinte centímetros como o mortadela.
É vendido inteiro, em pedaços ou em fatias sob todos os tipos de nomes (salsicha valdenses, linguiça Ardenne, linguiça Arles, linguiça Lyon, salsicha, salam de Nădlac, salame, roseta, Jesus de Lyon...) participando assim de jovens e velhos local gastronomia de muitos países.
História da linguiça: Em latim, salsus significa “salgado”. Acredita-se que os gregos e romanos originaram o salsicha e salsicha. Existem receitas de salsicha que remontam ao tempo do Império Romano.
Além disso, como acompanhamento da cervoise, os gauleses consumiam vegetais secos, de feijões, de lentilhas e especialmente de cochon. O carnes curadas conhecidos desde a era galo-romana são os porc salgado, o presunto e, em particular, salsicha.
Em 1546, a palavra saucisson, de origem italiana, apareceu na França no Tiers Livre de Rabelais. Esta é uma indicação da penetração da culinária transalpina.
Fabricação: A salsicha é composta por uma Boyau animal (carne, porc…) cheio com carne moida, sal ou salmoura, às vezes embelezado com frutas, legumesde queijo ouálcool. A carne utilizada é geralmente carne de porc, mas existem alguns baseados em touro, Decordeiro, Deasnode carnede chevalde javali ou aves.

No entanto, a salsicha requer uma certa quantidade de graxa puro, que quase só pode vir de carne de porco: assim, quase todas as salsichas contêm carne de porco e são apenas "feitas de" touro, Decordeiro, Deasno, Etc.
Salsicha seca: A guarnição é geralmente composta por dois terços a três quartos de carne magra e um quarto a um terço de gordura (principalmente de bacon costas do porco, chamado apoio). A coisa toda é picada em vários graus (grosso, grosso e fino, ou fino), usado para distinguir os diferentes tipos de enchidos (salsicha de montanha, linguiça de Lyon ou linguiça salame). Obtemos então o refrega que será adicionado a selde sucre, especiarias e aditivos (sal de nitrito e / ou salitre), mas também fermentos bacterianos, no caso da produção artesanal e industrial: lactobacilos e estreptococos que acidificam o ambiente, pediococos que trazem cor com a nitrato de potássio e os micrococos que garantem a proteólise e a lipólise e desenvolvem a sabor liberando compostos que são precursores dearomas.
La refrega também pode ser embelezado, dependendo da especialidade desejada, com grãos de pimentas branco ou preto ou outros bagas, polpaalho, às vezes de frutos secos (avelãs, pistácios, figos, azeitonas…), outros temposálcool (Génépi, bagaço, vinho…), ou mesmo queijo com leite de vaca ou cabra. Esta charcutaria crua, fermentada e seca natural ou industrialmente, tem propriedades sensoriais (gosto, odor, aroma, couleur, textura…) que resultam diretamente das atividades metabólicas da flora bacteriana natural, desenvolvidas durante sua elaboração (metabiose).
Linguiça cozida ou cozida: A guarnição é muito mais variada (vitela, porc, miudezas, ovo, farinhas, vegetais...). a Hash pode ser decorado com dados presuntode línguade Jarretde gras… A preparação pode ser cozinhada ou cozinhada, comida fria ou quente, em briocheem patêem embalagemem salada, propagação sobre pão do país ou em canapés.
Embossing: A primeira escolha paraestampagem ursos no Boyau naturais, chamados Chaudin. Você precisa de uma pele grossa e forte o suficiente para evitar que ela estoure ao rechear, mas a pele também deve ser fina e permeável o suficiente para permitir que a linguiça seque. Em alguns casos, também podem ser tripas industriais feitas de fibras animais de colágeno.
As tripas naturais são então lavadas, desengorduradas e infladas para verificar sua condição e tamanho. São então salgados para permitir a sua conservação e uma das extremidades é fechada com um barbante.
Le Boyau será então dessalinizado, enchido (diz-se então que o " refrega "há" em relevo ”), em seguida, amarrado antes de cozinhar. Esta segunda etapa é essencial, pois permite o desenvolvimento bacteriano natural necessário para o refinamento desta especialidade.
Secagem: Em seguida, passa vários dias secando onde se desenvolvem micro-organismos. É nesta fase final que o enchido adquire qualidades organolépticos graças às sucessivas transformações físico-químicas e bioquímicas hidratos de carbono, lipídios et proteínas contido no refrega.
Uma vez que o secagem realizada, o invólucro da salsicha é limpo e polvilhado com farinha de trigo. Dependendo da especialidade procurada, pode ser alvo de várias preparações e manipulações.

Produção de salsichas francesas: A salsicha, em todas as suas formas, é muito apreciada pelos franceses que são grandes consumidores da mesma. A produção anual francesa é de cerca de 112.000 toneladas (2017), 70% fornecida pelas regiões Rhône-Alpes e Auvergne, em particular através da holding SCTL.

Citação de Cavanna, escritor, jornalista e cartunista francês (1923-2014): "A lagarta vira borboleta, o porco vira salsicha, é uma grande lei da natureza".

Características das diferentes salsichas

Uso de salsicha : Fácil de armazenar ou transportar, a salsicha é consumida regularmente durante piqueniques e aaperitivo.
Encontramos a salsicha em sanduíches, de canapés e placas de carne fria.
A salsicha de Lyon é cozida em brioche e o Saucisson Vaudois é servido com tradicional papel valdenses.
A nível alimentar, é um comida salgado, rico em nitritos e sempre gras et calórico. Como resultado, ele se vê excluído de muitas régimes.

Algumas preparações culinárias com salsicha:

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