Rim: um rim é um pedaço de lombo ou filé de vitela (desossado) com o rim nele.
O rim, ligeiramente desengordurado, é cortado ao meio no sentido do comprimento; as metades são colocadas ponta a ponta dentro do lombo; em seguida, é enrolado e amarrado, depois frito na frigideira, primeiro selado em forno quente e depois assado em forno baixo. Existem agora muitas variações de fragmentos: coelho, jogo, cordeiro.
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