prosciutto : O presunto é um presunto seco italiano, geralmente distinto nadadeira e servido cru. Este tipo de presunto é chamado prosciutto crudo em italiano (ou simplesmente crudo) e se distingue (ou se opõe) a presunto cozido (presunto cotto).
Várias regiões têm suas próprias variações de presunto, cada uma com vários graus de status de proteção, mas as mais valorizadas são as AOP Prosciutto di Parma da região de Emilia-Romagna e Prosciutto di San Daniele da região de Friuli-Venezia Giulia. O Speck Alto Adige IGP do Tirol do Sul é outro tipo notável de presunto.
Os nomes prosciutto e prosciutto crudo são designações genéricas e não protegidas. Eles podem nomear ou descrever uma variedade de presuntos mais ou menos semelhantes ao prosciutto crudo italiano ou outros presuntos secos no mundo.
Etimologia: A palavra prosciutto é derivada do latim pro (avant + exsuctus (particípio passado de exsugere "chupar [umidade]"); o presunto português tem a mesma etimologia. É semelhante ao verbo italiano presunto moderno "secar bem" (do latim pro + exsucare "extrair o suco").
Fazendo presunto: O presunto é feito a partir do coxa uma porc ou javali, e a designação básica de presunto refere-se especificamente a este produto. O presunto também pode ser feito usando outra perna animais, caso em que o nome doanimal é mencionado no nome do produto, por exemplo "prosciutto cotto d'agnello" ("prosciutto d'cordeiro "). A fabricação do presunto pode levar de nove meses a dois anos, dependendo do tamanho do presunto.
Fazendo presunto: Atualmente, o presunto é limpo primeiro, salgado e vamos'refinar por cerca de dois meses. Durante este período, o presunto é pressagradualmente e com cuidado, a fim de evitar quebrar oos, a fim de drenar todos os sangue permanecendo no carne. Em seguida, é lavado várias vezes para remover o sel e é pendurado em um ambiente escuro e bem ventilado. O ar ambiente é importante para a qualidade final do presunto.
Os melhores resultados são obtidos com um clima frio. O presunto é então deixado até que seja seca. O tempo que isso leva varia de acordo com o clima local e o tamanho ou peso do presunto. Quando o presunto é completamente seca, fica suspenso no ar, em temperatura ambiente ou em ambiente controlado, por até 18 meses.
Às vezes, o presunto é tratado com nitritos (de sódio ou potássio), que são geralmente utilizados em outros presuntos para produzir a cor rosa desejada e uma sabor único, mas apenas o sal marinho é usado em presunto d 'appellation d'origine protegée. Esta pigmentação rosada é produzida por uma reação química direta do óxido nítrico com o mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguido pela concentração de pigmentos devido à secagem. As bactérias convertem o nitrito ou nitrato adicionado em óxido nítrico.
Usos do presunto: O presunto em fatias finas é frequentemente servido como um antipasto ; está enrolado breadsticks ou acompanhado de melão. Também é consumido como acompanhamento de legumes Primavera cozido, como espargos ou ervilhas. Pode ser incluído em um simples molho para macarrão italiano na crème fraîche ou em um prato toscano de tagliatelle e para legumes. É usado em farsa com outros carne, como a carne de vitela, para embrulhar o vitela ou bife, Num dor matagal ou como embalagem de pizza.
La saltimbocca é um plat de carne de vitela italiano em que o costeletas de vitela são enfeitado uma folha de sálvia antes de ser embrulhado em presunto, depois cozido lentamente poêle. O presunto é frequentemente servido em sanduíches e paninis, às vezes em uma variação da salada Salada Caprese, com algum manjericão, de tomates e da mozzarella fresca. um sanduíche base servida em alguns cafés e bares europeus consiste em presunto em croissant.
Denominações de Origem Protegidas da União Europeia: De acordo com a política agrícola comum da União Europeia (UE), certos produtos de carne bem estabelecidos, incluindo o presunto local, são cobertos por uma denominação de origem.AOP), em italiano, e por outras denominações menos estritas de origem geográfica para especialidades tradicional.
Várias regiões têm suas próprias AOP, cujas especificações geralmente não exigem presunto de porc lado de fora.
Os dois tipos mais famosos de prosciutto crudo italiano são: prosciutto crudo di Parma, de Parma, e prosciutto crudo di San Daniele, da região de San Daniele del Friuli, na região de Friuli-Venezia Giulia. O Prosciutto di Parma tem um sabor ligeiramente avelã du soro de leite Parmigiano Reggiano (Parmesão) que às vezes é adicionado à dieta de porcos. O presunto San Daniele, no entanto, é de cor mais escura e mais saboroso. douce. Em ambos os casos, as especificações do produto proíbem completamente a aditivos alimentares tal como sais de nitrito e nitratos, muitas vezes presente em produtos desprotegidos.
As designações de presunto na Itália protegidas pela UE, cada uma ligeiramente diferente em couleurem sabor e textura são os seguintes:
- Prosciutto di Parma, Itália, AOP
- Prosciutto di San Daniele, Itália, AOP
- Prosciutto di Modena, Itália, AOP
- Presunto Toscano, Itália, AOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Itália, AOP
- Prosciutto di Carpegna, perto de Montefeltro, Itália, AOP
- Prosciutto di Norcia, Itália, IGP
- Speck dell'Alto Adige, Itália, IGP
- Prosciutto di Sauris, Itália, IGP
- Crudo di Cuneo, Itália, AOP.
Culatello parece um presunto, mas é feito da filete ou coxa posterior. É tratado principalmente com sel única e envelhecida em um bexiga de carne ou porc como um envelope para evitar deterioração e contaminação.
O culatello di Zibello tem a rótulo AOP. É comumente servido em entrada.
O strolghino é um delicatessen preparado a partir de sobras de culatello.
Slavic pršut: O nome italiano prosciutto foi adotado para o presunto pršut eslavo do Adriático oriental. Em Montenegro, Bósnia e Herzegovina, Eslovênia (especialmente no planalto cárstico e no vale de Vipava), Sérvia e Croácia (Dalmácia, ilha de Krk e Ístria), pršut é uma forma comum de presunto seco. O pršut da Dalmácia, Herzegovina e Sérvia é fumado, ao contrário do produto italiano, enquanto o da Eslovénia, Ístria e Krk não é fumado. Uma aldeia de montanha em Montenegro produz uma docerias chamado njeguški pršut.
As variantes eslovenas Kraški pršut e croata Dalmatinski pršut, Krčki pršut e Istarski pršut têm um Indicação Geográfica protegida dentro da UE.