Morel : O morel é um cogumelo (família dos Ascomicetes), primavera muito saborosa, mas bastante rara. O morel usa uma capa de favo de mel cônica ou esférica com células profundas.
É um cogumelo primaveril (semelhante a uma esponja), oco tanto na tampa como na base, esbranquiçado, grosso e inchado. De sabor muito delicado, os cogumelos são muito procurados. Geralmente são encontrados na beira de uma mata, em solo arenoso.
Sob nenhuma circunstância os cogumelos devem ser consumidos crus ou mal cozidos.. Contém hemolisina, uma toxina que causa a síndrome hemolítico-urêmica (destruição dos glóbulos vermelhos). Eles devem cozinhar por no mínimo vinte minutos para remover toda a sua toxicidade.
No caso de uma colheita abundante, é preferível secar parte desta colheita, especialmente porque a dessecação elimina a toxina contida nos cogumelos frescos.
As variedades mais comuns de cogumelos são:
– Cogumelos redondos ou louros: Menos saboroso do que cogumelos pretos: morel comum, morel redondo, morel de pés rígidos, morel de pés grossos Capa celular fundida à base, mais ou menos arredondada, de cor cinza claro a marrom escuro, dependendo do ambiente onde vivem. Caule oco, branco a creme, polpa branca pouco ocre.
– Morels pretos (ou cônicos): Os mais apreciados. Entre estes encontramos a morchella elata, o morel delicioso, o morel cônico, o morel roxo, o morel Rielan, o morel de jardim, o morel costate...
– A negrinha com caule mais longo também é menos fina.
Citação do escritor francês Michel Houellebecq: “Morávamos num grande apartamento de três cômodos no 29º andar da Torre Totem, uma espécie de estrutura em favo de mel de concreto e vidro assente em quatro enormes pilares de concreto bruto que evocavam cogumelos bastante nojento, mas parece delicioso, que acho que chamamos de cogumelos. " em Serotonina (2019, Edições Flammarion).
Usos do morel : Preservamos os cogumelos naturalmente,óleo e especialmente por dessecação (cogumelos seco).
O chapéu deve ser limpo com muito cuidado em diversas águas para livrá-lo de terra, areia ou insetos ali alojados.
Todos os cogumelos precisam estar bem cozidos, porque o cozimento destrói certas substâncias tóxicas que contêm; eles são frequentemente cozido no vapor au manteiga, então vinculado ao crème fraîche ou deglaçado au conhaque. Eles também são cozidos em gratin et cair dentro : sopas e molhos. Nós o encontramos preparado de diversas maneiras: em creme, aveludado, soupe, espumaem argamassa.
Recheado (com cogumelos,alho selvagem, Au foie gras, Para o Duxelles), no espargos (branco ou verde), em desgastado, Un sur ovo de galo, Au réglisseem röstiem crostaem ensopadoem pressaem fricasséem caçarolaem risotoem gnocchiem quenelles, Para o polenta.
Numa ensopado de lagosta ou lagosta ou peixe (sol, Rodovalho, truta, ...)
Com macarrão : penne, espaguete, pappardelle, tagliatelle.
Eles são frequentemente e previamente surtos au conhaque ou paraarmagnace especialmente perfumado com vinho amarelo do Jura.
O morel é um excelente cogumelo que, quando a colheita for escassa, será perfeita para fazer uma omelete com cogumelos.
Ela é primorosa em crème fraîche com um pouco Porto ou Banyuls.
Os cogumelos secos podem ser usados durante todo o ano, tanto para levantar une blanquette de veau, seja para acompanhar um aves como um poulard ou coq com vinho amarelo, ou para coisa : capões de Natal. Também podemos fazer um molho com cogumelos e crème fraîche para acompanhar um filete de carne.
Por fim, os cogumelos constituem uma guarnição “ floresta » em um patê ou em um terrina para omelete, uma aves (frango, poulard), um carne Vermelho (entrecosto ou filé), o jogo, o peixe (especialmente o truta) Do ris ou rins de vitelaou mesmo coxas de rãs.
Algumas preparações culinárias à base de cogumelos: