Gbejna : ġbejna (plural ġbejniet, em francês, queijo) é um queijo maltês (em maltês, ġobon) tradiçãoeu fiz de leite de ovelha (ġbejna t'Għawdex, chamado queijo Gozo), ou cabra no resto do arquipélago. A fabricação industrial é cada vez mais realizado com leite de vaca.
História de ġbejna: Nenhum documento histórico nos permite conhecer o surgimento da fabricação de queijo em Malta. O certo é que os primeiros ocupantes da ilha, fenícios, gregos e romanos, conheciam as técnicas de fabrico do queijo.
A criação de caprinos, mais precisamente na ilha de Malta, e de ovinos, mais precisamente na ilha de Malta, Gozo, está certamente na origem da especialização dos queijos malteses. Não há Malta sem fazer queijo massa macia ou queijo massa prensada, há apenas queijos frescos. Tradicionalmente encontramos no arquipélago maltês apenas três tipos de queijos frescos: queijos frescos com leite inteiro como o ġbejna, o queijos frescos cozido comoirkotta e queijos frescos salmoura como o mozzarella. Se os queijos malteses estão tão próximos dos queijos italianos, isso deve-se ao facto de Malta ter sido durante grande parte da sua história uma província napolitana e/ou siciliana. Segundo Parkinson-Large, é possível ver nos atuais queijos malteses uma antiga forma preservada de fabricação de certos queijos italianos com água do mar.
A descoberta da febre de Malta (*) em todo o rebanho cabra et Ovin, em 1905 por Temístocles Zammit, desferiu um golpe mortal na produção familiar e artesanal de queijos malteses. A potência colonial britânica nacionalizou a colheita e comercialização de leite, a fabricação e comercialização de laticínios e queijos. Tivemos que esperar que o germe fosse erradicado Micrococcus melitensis então aquele gado saudável dá origem à produção familiar e artesanal. No século XXI a produção familiar praticamente desapareceu, encontramos produtos artes feitos com leite de cabra ou ovelha, além de produtos industriais feitos com leite de vaca pasteurizado, mais raramente com outros leites.
Fabricação: O ġbejna é feito à mão por coagulação láctica du leite inteiro et leite cru com a adição de uma pequena quantidade de coalho e para sel. Antigamente, o coalho foi substituído pela água do mar como agente de limpeza. coagulação. O ġbejna tem a forma de um queijo tipo cottage feito de junco seco (Cummar). Os queijos são tradicionalmente secos em pequenas salas arejadas (kmamar tal-ġbejniet), com janelas (twieqi tal-ġbejniet) protegido por acácia (nemusiera) feito de pequenas tiras de madeira.
A produção industrial é feita a partir de leite de vaca pasteurizado desde a erradicação da febre de Malta (*). Os queijos são produzidos em escorredores en plástico.
(*) A brucelose, anteriormente chamada de febre de Malta ou doença melitocócica, é uma antropozoonose (doença transmitida por animais) causada por cocobacilos (bactérias) do gênero Brucella, em homenagem a David Bruce (1855-1931). A brucelose é uma infecção bacteriana que afeta milhares de pessoas em todo o mundo.
Apresentação: Estes queijos são consumidos em seis apresentações diferentes:
– Queijo ġbejna friski (queijo fresco) frais não moldado sans soro de leite ;
– ġbejna tal-ilma (queijo deeau) queijo fresco conservado no seu soro de leite ;
– ġbejna maħsula (queijo lavado) mais ou menos queijo fresco esfregar au sel ;
– ġbejna tal-bżar (queijo de pimenta) mais ou menos queijo fresco coberto com pimenta preta esmagado ;
– ġbejna tal-żejt (queijo de óleo) mais ou menos queijo seca, muitas vezes em pimenta, preservado noóleo com às vezes também vinagre de vinho ;
– Queijo ġbejna moxxi (queijo doce) seco au soleil.
Receitas comuns:
O ġbejna é consumido em suas diversas apresentações como queijo.
Mas o ġbejna entra na composição de certos local tradicional Maltês:
– o ġbejna moxxi ou o ġbejna maħsula Grato para levantar le gosto do localcomo sopas ou macarrão ;
– o ġbejna friski ou o ġbejna tal-ilma diretamente incorporado em sopas, de macarrão ou tortas.