Menu: Os menus fazem parte das vísceras dos animais abatidos.
As ementas de porco e de porcas servem de envelope aos enchidos de Toulouse, de sangue, de andouillettes, de chouriço, de cervelas, de Montbéliarde, ...
Os menus de carne de carneiro são usados para salsichas frescas (chipolatas, merguez, ...).
Para salsichas cozidas (Frankfurt, Estrasburgo, cocktail, salsichas brancas como melsat) e salsichas secas.
Menus de cavalo são usados para andouilles, ...
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