Schmaltz

Schmaltz : Le Schmaltz (également orthographié schmalz ou shmalz) est de la graxa de frango ouganso fondue et clarifiée, utilisée pour la fritura ou como propagação sobre dor.
On trouve le Schmaltz dans la cuisine d’Europe centrale et aux États-Unis d’Amérique, particulièrement assimilée à la cuisine juive ashkénaze. La graisse de jogo d’eau est également utilisée dans la cuisine du sud-ouest de la France.
En raison des influences interculturelles de la cuisine juive ashkénaze, polonaise et ukrainienne, il est également populaire en Pologne et en Ukraine, où les graisses fondues (y compris le banha) sont appelées smalec, le schmaltz dérivé d’ganso étant aussi populaire que le smalec gęsi polonais.
Le terme anglais « schmaltz » est dérivé du yiddish et est apparenté au terme allemand Schmalz, qui signifie « graxa d 'animal fondue », quelle que soit la source : le sebo e o banha sont considérés comme des formes de Schmalz en allemand, tout comme le manteiga clarificada. L’anglais a tendance à suivre le yiddish et emploie « graxa de aves ".

Étymologie : Le terme « schmaltz » est entré dans l’usage anglais par les Juifs ashkénazes parlant yiddish qui l’ont utilisé pour désigner la graxa de aves caixeiro ; le mot שמאַלץ shmalts est le mot yiddish qui signifie graxa de frango fondue. Le mot est commun aux langues germanophones, y compris l’allemand standard yiddish et moderne, et provient du moyen haut allemand Schmalz, nom dérivé du verbe schmelzen, qui signifie  » fondre « . On peut retrouver le verbe à la racine germanique « smeltan », qui survit dans le verbe anglais moderne « to smelt » (fondre).
Histoire du schmaltz : Le Schmaltz de frango ouganso, était utilisé par les Juifs du Nord-Ouest et de l’Est qui se voyaient interdire par la kashrut (lois diététiques juives) de faire fritar seu carne au manteiga ou banha, as formas usuais de gordura cozida no norte da Europa, o leite, não podem ser usadas com carne sob a proibição judaica de misturar o carne e produtos lácteos, e as banha é derivado da carne de porc, uma carne não caixeiro. Além disso, o sebo derivado de carne ou mouton não teria sido econômico, especialmente porque praticamente todos os sebo é du chelev (também chamado sebo) e seu consumo é proibido. Judeus do Noroeste da Europa e da Europa Oriental também não conseguiram obter os tipos deóleos de cozimento original vegetal, tal comoazeite de oliva eÓleo de gergelim, usado no Oriente Médio e ao redor do Mediterrâneo (como na Espanha e na Itália). Assim, os judeus asquenazes voltaram-se para graxa de aves como o gordo de sua escolha para cozimento ; comer demaisgansos para produzir mais graxa pelopássaro a eu comme effet secondaire (mais hautement économique)  d’inventer le premier foie gras da Europa moderna que consumimos atualmente.

Processus de fabrication du Schmaltz : La fabrication du Schmaltz consiste à couper en petits peças tecidos adiposo uma pássaro frango ou ganso), à faire fusão la graxa et à recueillir le jus de cuisson. Le Schmaltz peut être préparé par voie sèche où les peças sont cuits à feu doux et agités pour donner progressivement leur graisse. Il existe également un processus humide par lequel la graisse est fondue par injection directe de vapeur. Le schmaltz fondu est ensuite filtré et clarifié.
Le Schmaltz artisanal à la juive est fait en découpant de la graxa de frango ouganso em pequeno peças et en les faisant fondre dans une caçarola à feu doux à modéré, généralement avec des oignons. Une fois que la majeure partie de la graisse a été extraite, la graisse fondue est filtrée dans une étamine dans un récipient de stockage. Les fragments de peau et d’oignon croustillants, brun foncé, sont connus en yiddish sous le nom de « gribenes ».
Une autre méthode simple est un sous-produit de la fabrication de la soupe au frango . Uma vez o frango fervido no pote, o caldo é resfriado para que o graxa monte au sommet pour pouvoir être enlevée.
Les utilisations du Schmaltz : Le Schmaltz a souvent un aroma fort et il est donc souvent utilisé dans des recibos abundante tal como ensopados ou assado. Também é usado como propagação, sur laquelle on ajoute parfois du sel, généralement étalée sur du pão integral ou em pains noirs qui ont une forte saveur. Il peut être utilisé dans des salades telles que la salada aos ovos cozidos e para o branca de frango froid, no galettes de pommes de terre tal como latkes ou pudim de batata, ou peut se substituer au manteiga para fritar do batatas, de oignons ou outros produtos et legumes.

Le Schmaltz végétarien : Plusieurs versions và © gà © tariennes de Schmaltz ont été commercialisées, à commencer par la marque Nyafat (États-Unis d’Amérique, Rokeach and Sons, 1924), qui est essentiellement composée d’óleo de coco com um pouco dearoma et de couleur d’oignon coloré.

Significations dérivées du terme « Schmaltz » : L’expression « qui tombe dans le vase à Schmaltz » a quelque chose de positif qui arrive, souvent par pure chance (par exemple, être né dans une famille riche, un peu comme dans l’expression française « être tombé dans un lata de geléia » ). Quelqu’un qui a de la chance a la réputation d’être un Schmalz.
Le mot polonais dérivé de szmal est un terme familier désignant les espèces (monnaie), en particulier pour des montants importants d’argent.
Le arenque de Schmaltz signifie « hareng gras » et désigne le stade de développement du cycle de vie du hareng lorsque le poisson contient le plus de matière grasse. Populaire dans la cuisine juive ashkénaze, il ne contient pas de schmaltz.
En anglais américain, via yiddish, « Schmaltz » (adjectif : schmaltzy) a également une signification informelle pour désigner une musique ou un art excessivement sentimental ou « fleur bleue », similaire à l’emploi des mots corn ou corny.
Son utilisation la plus ancienne dans ce sens remonte au milieu des années 1930. En allemand, « schmalzig » est également utilisé dans le même sens.
Schmaltz et Schmalz sont des noms de famille rares parmi les personnes d’ascendance allemande et autrichienne.
Le mot Schmaltz a aussi été utilisé dans ces deux langues comme nom professionnel métonymique pour désigner un negociante.