Linguiça branca : O pudim branco é um preparação de delicatessen feito de um haxixe muito bem fechado em culhõesde carne branco com adição gras de porc ou vitela, às vezes de peixe ou marisco, do crème fraîchede leite, Deovosde farinha eespeciarias.
Segundo Código de prática de charcutaria francesa, só pode ser utilizado na composição de pudim branco carne branco e o gras, de ovos, leite, a crème fraîche, sel, de açúcares, de especiarias, de aromatico e farinha de trigo ou substâncias amiláceo, ou seja, contendoamido.
A proporção deamido não deve exceder 5% do peso total do produto. Se este for o caso, a declaração " amido "Ou" amiláceo » deve aparecer no rótulo.
O “clássico” pudim branco, da porcde vitela ou aves é apresentado em porções de 12 a 15 cm. Ele é em relevo em culhões de porc.
Desde a Idade Média, em muitas regiões e em Natal, as mulheres estavam preparando, em um pote colocado no bêche de Noël, uma mingau feito de leitede migalha de pãode graxade amido e às vezes pedaços de presunto ou aves fervido, que aqueceu a todos na volta da missa da meia-noite e cujo, muitas vezes, o cozimento era supervisionado pelos ancestrais que, por causa da idade, não podiam ir para lá. Então nós servimos isso mingau dentro culhões para torná-lo mais apresentável.
O pudim branco é comido froid ou quente (fogão ou grelhado), cozinhado “nu” em manteiga ou com som Boyau. Algumas variedades picante são muito adequados para churrasco.
O pudim branco, que é preparado principalmente para os feriados, pode ser Brigadeiro ou enfeitado com champignons finamente cinzelado (cogumelos, cogumelos porcini,…).
Você pode adicionar à composição básica do pudim branco chalotas, salsa, laurel, tomilho, de cravo, a noz-moscada, de cebolas, de repolho, de alho-poró, de passas, de nozes, de carottes, de castanhas, de champignons (trufas, cogumelos ou champignons florestas), foie gras, de álcoois como o Porto ou Madeira de acordo com os gostos e desejos. Essas variedades estão disponíveis especialmente para a temporada de férias.
Algumas preparações são tingidas de originalidade com a adição de canela, DeÁgua de flor de laranjeirade baunilha ou kirsch.
Cada açougueiro mantém seu segredo comercial para oferecer aos gourmets o melhor desta delicatessen muito bem.
Mas seja qual for a sua origem geográfica ou a sua composição, o pudim branco é e continuará a ser um produto de fabrico artesanal, valorizado pelos talhos que o produzem há várias gerações.
Ver Morcela, Pudim branco com trufas e também Linguiça cinza.
Especialidades e variações regionais: o pudim branco, se é uma tradição em várias regiões da França e particularmente nas Ardenas, não é uma exclusividade francesa. Também pode ser apreciado em alguns países do norte da Europa, muitas vezes com uma composição diferente do boudin blanc francês. Entre os mais conhecidos estão:
– A Weisswurst alemã, uma salsicha branco baseado em carne de vitela, Deovos e para crème fraîche. Sua aparência é muito semelhante ao boudin blanc francês. Weisswurst é geralmente comido em dor de seigle com mostarda ou acompanhado de cerveja e salgadinhos.
– Pudim branco, é uma carne deli popular na Escócia, Irlanda, Northumberland, Nova Escócia e Terra Nova e Labrador. É muito semelhante ao pudim preto, mas não contém sangue. É feito de carne branco e gras de porcde sebode dor eaveia e feito em grande salsicha.
Antes da década de 1990, adicionamos miolos de mouton por meio deagente de ligação. Assemelha-se ao pudim de porco originário de Devon e Cornwall, mas menos picante.
O pudim branco pode ser cozido inteiro ou cortado em tranches et grelhado. É frequentemente servido frito em peixe com batatas fritas Escocês, em vez de peixe.
– Boudin blanc de Liège, este famoso pudim branco belga é um produto artesanal puro, de alta qualidade, feito de carne de porc de primeira escolha. assuntos amiláceo entrar em sua composição. A particularidade do boudin de Liège reside na sua sutil gosto de Manjerona.
Na Bélgica, em geral, muitos açougueiros fazem pudim branco artesanal de qualidade.
Na França, várias cidades se apropriaram do pudim branco e o tornaram uma especialidade de acordo com os produtos típicos de sua região.
Entre as salsichas brancas feitas na França estão:
- O Rethel pudim branco (Ardenas): titular de um Indicação Geográfica protegida (IGP), é feito sem produto amiláceo ;
– Pudim branco Le Havre: esta especialidade normanda muito antiga de cor amarelo claro consiste apenas em gras de porcde leite, Deovos inteiro, de migalha de pão e para farinha. Ele não contém carne e se aproxima de mingau de leite consumido na Idade Média. Diz-se que seu receita (sem gras et Gema de ovo) foi desenvolvido por monges encontrando um truque para gosto na sexta-feira um prato apetitoso mas não contendo carne.
– Ensaio pudim branco: na Baixa Normandia no Orne, este pudim branco é feito de presunto de porc custos leite inteiro, Deovos fresco earomatico vários. é comido grelhado em vez de fogão. Ele tem sua própria irmandade: A Irmandade de Companheiros de Boudin Blanc d'Essay.
– Pudim branco de Le Mans: só o carne e o gras de porc entrar em sua composição, assim como o Rethel pudim branco. Difere ao adicionar salsa picado ecebola.
– Pudim branco de Toulouse: consiste em branca de avesde carne de porc e pelo menos 20% foie gras de pato ouganso. Esta salsicha muito velha pode ser aromatizado a scams e para o conhaque.
– O pudim branco de Quercy: usamos neste pudim branco amiláceo apenas o bochecha de porc. o scams também entra em sua composição.
- Le derreteu : este pudim branco é uma especialidade que costumava ser feita em fazendas do sudoeste. Ele é feito de peito de porcde salsichade rompimento aos ovos, todos encadernado a migalha de pão encerrado em Boyau de carne. Tem um comprimento de 3,5 a 4 cm e às vezes é aromatizado aos Ervas.
- La inseto de Castres: é feito e comido no Tarn. Sua composição é semelhante à do derreteu com peito de porc e uma rompimento fortemente dosado em Ervas. A bougnete de Castres é embrulhada em um filtro e é tradicionalmente cozido quatro.
- pudim branco catalão : esta especialidade dos Pirenéus Orientais é um pudim branco muito rico em ovos e Ervas. Não contém nenhuma substância amiláceo.
- Coudnou de Mazamet: esta outra especialidade do Tarn distingue-se dos outros pudins brancos pela sua ligeira crocante. o farsa consiste principalmente em cascas e a rompimento servindo como encadernador é rico em ovos.
– O pudim branco real de Touraine: É feito de carne de porc (28%), gras de porc, leite, foie gras de pato (% 7), amido de riz, batata et tempero. É acompanhado por maçã musselina, chanterelles et frutas rouges.
– Pudim branco à moda Richelieu: este pudim branco não é uma especialidade regional, mas sim uma forma específica de preparar e apresentar o pudim branco. Provado em toda a França, não contém carne de porc Mais des rede et fígados de aves cru, fino de vitela e do foie gras cru .
Caracteriza-se pela sua apresentação em pequenos rectângulos envoltos em coadores carne de porco e polvilhado com trufas.
– Vários enchidos brancos: enchidos de Walnut St. Jacquesde aves, pudim branco de lagosta, salsicha de sangueÉcrevissede piquede peixe (bacalhau, de bacalhau , lotte, sol, ...).
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