Lben : O lben (ou leben ou Iɣi; em árabe: لـبـن), é um soro de leite coalhado obtido de leite cru fermentado espontaneamente. O manteiga e o soro de leite coalhado estão separados por agitado. Os modos de preparação são diferentes em Magrebe e para o Oriente Médio .
O leben produzido industrialmente difere, na sua composição bacteriana, do preparativos tradicional.
Nos países do Magrebe, consumimos muito. Mas não devemos confundir:
- o leite fermentado Codorna (Rayeb, raïb em árabe; tikkilt em chleuh; ikil em Cabila; aghi yetchlen in chaoui), que, drenado, dá o lebné.
– o lben (l’ben, leben ou lban em árabe; agho em Chleuh; ighi em Kabyle; aghi asemmam em Chaouia), ou soro de leite fermentado, soro de leite coalhado de Rayeb.
Preparação do lben: O preparação habitual para leites fermentados do Magreb é simples: o leite cru é deixado por conta própria, à temperatura ambiente, até que seja coagulação espontâneo. Isto requer 24 a 72 horas dependendo da temperatura local no verão ou inverno. Este leite coalhado por fermentação natural é nomeado Rayeb (ou raib). É transformado em Algérie de leite cru de vaca ou cabra.
Para fazer o leben, o Rayeb deve então ser agitar por 30 a 40 minutos. No final adicionamos um certo volume deeau morno (aproximadamente 10% do volume de leite cru) para trazer de volta o temperatura no nível mais adequado para reunir grãos de manteiga. Após extração parcial de manteiga tradicional (ou zebda beldia), obtemos um liquide espesso, o soro de leite coalhado (ou soro de leite), chamado lben. É um pouco líquido azedo quem se torna ácido depois de um dia ou dois.
esta boisson é agradável e potável fresca, geralmente acompanhando o cuscuz.
Normalmente, a agitação é feita em um além de de pele de cabra oucordeiro, nomeado checouá. O saco cheio de rayeb é suspenso em um tripé ou viga e agitado vigorosamente para frente e para trás até que os agregados de partículas coalesçam (*) gramas. O agitado dura cerca de quarenta minutos. Hoje em dia, o agitado também é feito em batedeira, ou é transformado industrialmente por centrifugação leite para obter creme e onde o leben é um subproduto desta operação.
(*) Coalescência: Estado partículas líquidas suspensas unidas em gotículas maiores.
Lben não se conserva bem; azeda rapidamente depois de dois a três dias. Para evitar qualquer desperdício, o produto é aquecido fortemente para separar o soro de leite du Codorna (o klila) que é então consumido como um queijo fresco.
Em Marrocos, o tradicional lben era, até aos anos 2000, uma produção típica do campo, mas hoje em dia é cada vez mais feito na cidade, em casa, para uso doméstico ou fabricado em fábricas de lacticínios. Por questões de higiene é elaborado com leite pasteurizado ou leite cru fervido. A coagulação é desencadeada com iogurte ou coalho. Em seguida, é colocado em cestos. “Como resultado, este novo método de fabricação do lben coloca seriamente em risco as propriedades únicas e autênticas dos produtos lácteos tradicionais marroquinos. » (Benkerroum et al., 2004).
O l'ben fabricado industrialmente vem de leite pasteurizado a 84°C por 30 segundos e depois resfriado a 22°C e semeado de fermentos lácticos :
(Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum [ex. Leuconostoc dextranicum], Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris [ex. Leuconostoc citrovorum], Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides [ex. ...Leuconostoc mesenteroides]).
O leben tunisiano produzido industrialmente contém Lactococcus lactis subsp. lactis (50%) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteróides (50%), enquanto o leben artesanal tunisino é composto por Lactococcus lactis subsp. lactis (43%), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (29%), Lactobacillus plantarum (14%) e Pediococcus sp. (14%).
Composição do lben: A composição química do lben marroquino varia consideravelmente, dependendo da localidade e da fazenda de produção. Porém, observamos que o pH cai abaixo de 4,7 e o concentração en lactose menos de 3,7g/100g.
O metabolismo microbiano produz compostos carbonílicos voláteis que contribuem para a riqueza aromática do Rayeb e leben: acetaldeído (etanal)odor frutado, o diacetil com cheiro de queijo,acetoína. Esses compostos voláteis também são encontrados em iogurtes do comércio na França. Mas no Iben, estão associados à presença de álcool (etanol) numa concentração significativa que pode contribuir para oaroma típico do lben. Tendo em conta os limiares de percepção em comparação com a concentração do composto, vemos que é o diacetil que melhor caracteriza o lben marroquino.
Microbiologia do lben: O leite cru usado para fazer o lben contém uma flora microbiana abundante e complexa que inclui bactérias do ácido láctico, mas também microorganismos indesejáveis. Estudos do lben marroquino detectaram Escherichia coli, Staphylococcus aureus e até Listeria monocytogenes. No entanto, quando as bactérias do ácido láctico prevalecem sobre outros microrganismos durante fermentação, o produto pode ser considerado seguro.
Os bactéria de ácido láctico predominantes durante a fermentação do lben tunisino, argelino e marroquino são Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e subsp. lactis. Ces bactérias fermentam citratos e contribuem para o forte sabor de leitelho que caracteriza o lben.
Enterococos fecais (Enterococcus faecalis, E. faecum, E. avium) estão presentes em níveis de 1 cgu/ml. As leveduras predominantes identificadas são Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces marxianus var. marxiano.
Os lben tunisinos, argelinos e marroquinos são semelhantes, apenas Leuconostoc lactis subsp. cremoris foi adicionalmente encontrado no produto argelino.
No Médio Oriente, o Streptococcus thermophilus domina o laban do Iraque e do Líbano, enquanto o laban khadd do Egipto é dominado por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum e Lactobacillus casei subsp. planatrum e brevis.