Taillevent (restaurante)

Taillevent (restaurante) : O Taillevent é um restaurante gastronômico localizada em Paris, criada em 1946, por André Vrinat.

História do restaurante Taillevent:
Origem: Seu nome é uma homenagem a Guillaume Tirel, disse Taillevent, um cozinheiro do século XNUMX, chef do Duque da Normandia, Philippe de Valois, e dos Reis Carlos V, conhecido como o Sábio e Carlos VI da França. É conhecido por ter escrito o primeiro verdadeiro livro de receitas em língua francesa, Le Viandier, a pedido de Carlos V, rei da França.
Século XX: Em 1938, André Vrinat, formado na Escola de Artes e Ofícios, comprou um hotel em Saint-Quentin, no Aisne. Ele foi mobilizado durante a Segunda Guerra Mundial e encontrou seu hotel completamente destruído em seu retorno. A Vrinat abriu então, em 1946, o Taillevent em uma sala de jantar do banco Worms, rue Saint-Georges, no XNUMXº arrondissement de Paris; o chef é então Paul Cosnier.
Em 1948, ele obteve sua primeira estrela no Guia Michelin. Em 1950 mudou-se para a antiga mansão do Duque de Morny (meio-irmão de Napoleão III), construída em 1852, que foi residência de família antes de ser sede da embaixada do Paraguai. O restaurante Taillevent está localizado na 15, Rua lamennais, no XNUMXº arrondissement de Paris, perto doAvenida Champs-Elysees.
Em 1954, o Taillevent recebeu sua segunda estrela sob a direção do chef Lucien Leheu. Em 1962, Jean-Claude Vrinat, filho do fundador, nasceu em 12 de abril de 1936 em Villeneuve-l'Archevêque, perto de Sens, na Borgonha, criado pelos oratorianos e graduado pela promoção HEC Paris em 1959, estreou-se ao lado dele para sucedê-lo.
Em 1973, o Taillevent recebeu três estrelas no Guia Michelin, que distingue o chef Claude Deligne, juntando-se ao círculo muito fechado de restaurantes franceses três vezes estrelados. O chef Philippe Legendre dirige as cozinhas desde 1990.
É um dos primeiros grandes restaurantes parisienses a quebrar a exclusividade dos vinhos de Bordéus, abrindo a sua adega a outros terroirs, como os vinhos da Borgonha.
O Taillevent continua sendo um dos raros restaurantes parisienses a dar especial importância ao serviço de sala de jantar. Os mordomos, vestidos de fraque (*), cortam as carnes, enfeitam os pratos, e o tradicional flambé panquecas, etc., e não se limitam a servir um prato preparado na cozinha.
(*) Um fraque (ou fraque) é um casaco ou fraque que tem partes presas e salientes nas costas de uma jaqueta que começa na cintura e desce mais ou menos na altura dos quadris. Na costura, essas peças são chamadas de bascos.

Diversificação: Valérie Vrinat, filha de Jean-Claude, formada na École du Louvre, por sua vez estreou-se no Taillevent, em 1987. Nesse mesmo ano inaugurou-se em 199, rue du Faubourg-Saint-Honoré, o Les Caves de Adega Taillevent. Eles estão sob a direção de Valérie Vrinat, que abrirá uma boutique em Tóquio, Japão, em 1994.
Em 1999, o chef Michel del Burgo assumiu o controle das cozinhas. Dois anos depois, o Taillevent inaugurou o restaurante L'Angle du Faubourg, localizado na rue du Faubourg-Saint-Honoré, em Paris, 195, sob a direção de Michel de Burgo, que deu lugar ao chef Alain Solivérès. Alain Lecomte era então chef pâtissier.
Em 2002, Valérie Vrinat juntou-se ao pai na gestão do grupo familiar. Foi também em 2002 que Alain Solivérès, anteriormente no Hôtel Vernet, se juntou à casa Taillevent. O restaurante L'Angle du Faubourg foi premiado com uma estrela Michelin no mesmo ano.
Em 2004, a decoração do restaurante ao estilo do Segundo Império foi revista num estilo que mistura arte clássica e contemporânea, utilizando trabalhos em madeira do período Luís XVI, esculturas de Machat, pinturas de Naggar e Bargoni.
Em 2005, Les Caves de Taillevent mudou-se para Marunouchi, um distrito de Tóquio. No mesmo ano abriu um bar de vinhos Taillevent, também em Tóquio. Em junho de 2006, Jean-Claude Vrinat lançou um blog, a fim de compartilhar suas visões sobre o mundo da boa gastronomia. Marco Pelletier torna-se sommelier chefe este ano. É assistido pelo seu primeiro sommelier, Manuel Peyrondet (troféu Ruinart para o melhor jovem sommelier da França 2005).
Ainda no mesmo ano, uma boutique Les Caves de Taillevent foi inaugurada no segundo andar da Printemps Haussmann, em Paris. Este último encerrou em 2009. As diversas actividades da Taillevent são geridas pela holding SOCOGEM, que reúne as actividades do restaurante Taillevent, as Caves de Taillevent e L'Angle du Faubourg, com cerca de cem trabalhadores e 16 milhões de euros. do volume de negócios em 2007.
Na cozinha, Arnaud Vodounou, anteriormente dirigido por Alain Leconte, e após a saída deste, torna-se o chef pasteleiro do Taillevent.
Em 2007, o restaurante Taillevent apareceu nos créditos do filme de animação americano Ratatouille. As equipes de estúdio da Pixar foram de fato inspiradas pela atmosfera de trabalho do Taillevent, para dar vida ao restaurante estrelado que desempenha um papel central no filme.
Distúrbios: Na quarta-feira, 21 de fevereiro de 2007, Jean-Claude Vrinat anunciou em seu blog a perda de uma estrela na classificação do Guia Michelin, um rebaixamento também anunciado no Le Monde e retransmitido na América do Norte pelo diário americano Herald Tribune. No ano seguinte, na segunda-feira, 7 de janeiro de 2008, Jean-Claude Vrinat morreu de câncer de pulmão aos 71 anos. O anúncio é divulgado no blog do Taillevent. As condolências vão para as famílias em todo o mundo. O funeral realiza-se na Igreja da Madeleine em Paris. Valérie Vrinat o sucede e assume o cargo de CEO da holding familiar.
A aquisição pelos irmãos Gardinier: Em janeiro de 2011, os irmãos Gardinier (Thierry, Stéphane, Laurent), proprietários da Domaine Les Crayères (Relais & Châteaux em Reims) e do Château Phélan Ségur (Saint-Estèphe) adquiriram a casa Taillevent e seus diversos entidades: o restaurante gourmet Le Taillevent (2 estrelas Michelin), L'Angle du Faubourg e Les Caves de Taillevent.
L'Angle du Faubourg tornou-se, um ano depois (maio de 2012), um novo restaurante chamado Les 110 de Taillevent cujo conceito único e exclusivo consiste em oferecer 110 vinhos em taça. Com cada prato da ementa são, de facto, oferecidas 4 referências de vinhos diferentes.
Desde março de 2013, os Gardiniers têm promovido Taillevent além das fronteiras francesas, inaugurando Les Caves de Taillevent, em Beirute.
Em novembro de 2013, Les Caves de Taillevent, em Paris, mudou-se de 199 para 228, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Este novo espaço confere à adega uma área expositiva maior: a oferta visível, em 1 referências, passa de 500 para 400 garrafas.
O restaurante Le Taillevent, mesa de combinações gastronômicas e de vinhos, oferece, de outubro a dezembro de 2013, um menu antológico denominado Les Cinq de Curnonsky, reunindo os cinco vinhos que o famoso crítico gastronômico havia distinguido em 1930 como os melhores brancos do mundo : o Château d'Yquem, em Sauternes, o Montrachet para a Borgonha, o Coulée-de-Serrant, em Anjou, o Château-Grillet, no Vale do Ródano, e o Château-Chalon, no Jura.
Em março de 2018, os irmãos Gardinier assumiram o restaurante Drouant.
Em janeiro de 2019, Taillevent perdeu sua segunda estrela no Guia Michelin.
No final de janeiro de 2020, o Taillevent recuperou sua segunda estrela no Guia Michelin com no prato: alho-poró en crosta de sel Brigadeiro, mimosa de cogumelos porcini, essência Sauvage apimentado ; lagostim natação, tartare d 'algas, cremoso iodo, consommé ; salmonete cristalizado, concentrado assado, butternut, foie gras… Finalmente, a cereja do bolo: o Panquecas Suzette surtos do chef confeiteiro François Josse, pela primeira vez em Grand Marnier em seguida, o Conhaque, um clássico.

História dos chefs do restaurante Taillevent
1946-1950: Paul Cosnier
1950-1970: Lucien Leheu
1970-1991: Claude Deligne
1991-1999: Philippe Legendre
1999-2001: Michel del Burgo
2002-2018: Alain Solivérès
2018 até hoje: David Bizet.

Cronologia dos estabelecimentos de Taillevent em Paris
1950: Taillevent, 15, rue Lamennais, no 1º arrondissement de Paris (2019 estrela Michelin em 2, 2007 estrelas Michelin de 2018 a 3, 1973 estrelas de 2006 a XNUMX).
1987: Caves de Taillevent, Paris (oposto ao anterior).
1994: restaurante Taillevent-Robuchon, com Joel Robuchon, em Tóquio, Japão. Para em 2004.
1994: Caves de Taillevent, em Marunouchi, em Tóquio.
2001: L'Angle du Faubourg, 195, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 1º arrondissement de Paris (2002 estrela Michelin em XNUMX).
2006: Les Caves de Taillevent, no segundo andar da loja de departamentos Printemps Haussmann em Paris.
2007: Taillevent perde sua terceira estrela no Guia Michelin.
2009: Encerramento da loja em Marunouchi, Japão (fevereiro).
2009: Encerramento da esquina na Printemps Haussmann (março).
2011: Aquisição da casa Taillevent, pelos irmãos Gardinier.
2012: L'Angle du Faubourg torna-se Les 110 de Taillevent Paris.
2013: Novo cenário para Les Caves de Taillevent Paris em 228 rue du Faubourg Saint-Honoré Paris.
2013: Inauguração da boutique Les Caves de Taillevent em Beirute, Líbano.
2015: Inauguração do restaurante Les 110 de Taillevent em Londres, no bairro de Marylebone.
2018: Abertura da boutique Les Caves de Taillevent em Tóquio.

Site oficial de Restaurante Taillevent em Paris
O menu Taillevent janeiro de 2020