Vatel (François) : François Vatel (nome verdadeiro Fritz Karl Watel) é um confeiteiro-fornecedor original suisse.
Ele nasceu em Tournai (Bélgica ) em 17 de janeiro de 1631 e morreu em Chantilly em 24 de abril de 1671. Foi um mordomo e mordomo francês, sucessivamente ao serviço de Nicolas Fouquet, superintendente das Finanças de Luís XIV, e do príncipe Luís II de Bourbon-Condé. Ótimo organizador feriados e festas suntuosas excepcionais no Château de Vaux-le-Vicomte e depois no Château de Chantilly sob o reinado de Luís estava atrasado.
Biografia de François Vatel: Em 1631, François Vatel nasceu de um pai trabalhador. Em 1646, o jovem de 15 anos, em vez de seguir os passos do pai, preferiu fazer um aprendizado com o padrinho do irmão, o confeiteiro-fornecedor Jehan Heverard com quem permaneceu por sete anos.
Serviço do Superintendente Fouquet: Em 1653, aos 22 anos, foi contratado como escudeiro de cozinha no castelo de Vaux-le-Vicomte, então em construção, pelo garçom de cabeça do Visconde e Marquês Nicolas Fouquet, que acaba de ser nomeado Superintendente de Finanças pelo Cardeal Primeiro Ministro e Regente Mazarin de Luís XIV, então com 15 anos. Ativo e bom em organização, Vatel foi rapidamente nomeado maître d'hôtel de Fouquet.
Em 17 de agosto de 1661, Nicolas Fouquet convidou o rei Luís XIV, então com 23 anos, a rainha-mãe Ana da Áustria e toda a corte do rei para a inauguração de Vaux-le-Vicomte.
Chefe de protocolo e mordomo, François Vatel organiza uma festa grandiosa e suntuosa e um jantar de 80 mesas, 30 buffets e cinco serviços de faisões, codornizes, ortolanos, perdizes… com talheres de ouro maciço para os convidados de honra e prata para o resto da corte. Vinte e quatro violinos tocam música de Lully, superintendente de música do rei. Molière e Lully interpretam Les Fâcheux, um balé de comédia composto expressamente para a ocasião.
Ainda vítima de dificuldades financeiras, Luís é o da sua corte, que naquela época se encontrava no Castelo de Fontainebleau durante a construção do Castelo de Versalhes. Louis » mas sua mãe o dissuade. Após a queima de fogos de artifício sobre o castelo, ele recusa o quarto que seu anfitrião preparou para ele e retorna a Fontainebleau.
No dia 5 de setembro seguinte, o rei prendeu Fouquet por d'Artagnan durante um conselho em Nantes. Ele muda a pena de banimento para prisão perpétua para este homem que considera demasiado poderoso e ambicioso, de quem desconfia e a quem substitui por Jean-Baptiste Colbert.
Serviço do “Grand Condé”: François Vatel não sabe que o rei deseja assumir o comando do castelo de Vaux-le-Vicomte para o seu novo castelo de Versalhes e foge para o exílio na Inglaterra com medo de ser preso também. Lá ele conhece Gourville, amigo de Fouquet com quem vai para Flandres, onde Gourville convence Luís II de Bourbon-Condé, conhecido como "o Grande Condé", a contratá-lo para seu castelo de Chantilly, 40 km ao norte de Paris.
Nas sobremesas, ele serve o que posteriormente se chama “ chantilly »: esta originalidade vale-lhe muitas vezes a atribuição (erroneamente) da invenção da receita.
Em 1663, François Vatel foi promovido a “controlador geral da boca” do Grand Condé no Château de Chantilly. Ele é o responsável pela organização, compras, suprimentos e tudo relacionado à “comida” do castelo.
A morte de Vatel: Em 1671, a 21 de abril, após vários anos de paciência e grandes obras de renovação do seu castelo, o Príncipe de Condé, em desgraça desde o seu papel na tentativa de derrube de Luís XIV ainda criança durante a Fronda, e à beira da ruína, convida Luís XIV, então com 33 anos, e toda a sua corte para Versalhes.
Uma grande celebração de três dias e três noites (de quinta-feira à noite a sábado à noite), incluindo três sumptuosos banquetes, é dada pelo Príncipe de Condé para liderar esta reconciliação estratégica e para seduzir Luís XIV e os 3 membros da corte de Versalhes. incluindo 000[200] a 3 cortesãos e numerosos servos. Esta recepção (cujo custo ascende a 600 coroas) deve marcar o seu retorno completo à graça e ao perdão do rei após a sua participação na Fronda vinte anos antes. Ele também deve reconquistar o favor do rei para reabastecer urgentemente seus cofres, alugando seu exército (um dos mais poderosos do reino) para a guerra que o rei prepara contra os holandeses. O destino da casa de Condé depende em grande parte do sucesso das festividades e o príncipe coloca todo o peso desse sucesso no seu genial mordomo. Vatel tem apenas quinze dias para preparar cardápios muito elaborados e cenários grandiosos, que o rei e a corte adoram.
Na noite de quinta-feira, 23 de abril de 1671, os convidados entraram no Castelo de Chantilly, após uma grande caçada. Os convidados de honra estão sentados em vinte e cinco mesas no castelo magnificamente iluminado. O jantar é seguido por um show de duas horas, incluindo uma queima de fogos de artifício no valor de 16 francos, que foi um fracasso parcial devido ao nevoeiro. Mas cerca de 000 convidados a mais do que o esperado apareceram e duas mesas estavam com falta de assados. Vatel sob pressão sente sua honra tocada, repetindo diversas vezes que perdeu a honra e não pode sobreviver a tamanha desgraça. Não tendo dormido há doze noites, ele pede a Gourville que o ajude a dar ordens. Depois do jantar, o príncipe vem vê-lo no seu quarto para lhe assegurar a excelência da refeição e diz-lhe para não prestar atenção à falta de carne nas duas mesas em questão.
para jantar de sexta-feira, 24 de abril, dia magro de rápido, Vatel decide não apresentar aos convidados os peixes pescados no rio: ou são muito comuns ou a pesca em abril é muito aleatória (salmão, truta) para garantir o abastecimento completo (no entanto Vatel poderia tê-los mantido num tanque como era feito na época). O facto de ter enviado compradores para vários portos indica que procurava vários produtos do mar. Especulações sobre a natureza do mar. peixe para servir naquele dia, volte-se para o sol, o Rodovalho e a rodovalho, e talvez o arraia, o solha ou toque, todas as espécies sedentárias e abundantes na estação. Do conchas também são citados em outro lugar.
Para uma venda de sexta-feira nos mercados da região de Paris, os pescadores devem regressar ao porto entre a tarde de quarta-feira e a madrugada de quinta-feira. Vatel, portanto, enviou pessoas alguns dias antes para fazer encomendas de peixe de qualidade em vários portos da Alta Normandia. Boulogne-sur-Mer fica a 217 km de Chantilly, e já estamos no final de abril: nesta temporada apenas cerca de vinte portos, todos localizados na Alta Normandia, podem abastecer Paris e arredores. E nem todos oferecem a mesma qualidade ou quantidade para o mesmo tipo de peixe. Além de um comprador habitual em Dieppe (o maior porto de pesca do Canal da Mancha na época), Vatel provavelmente tinha compradores nos portos da Baía de Somme, nomeadamente o de Ault, cuja maré vinha do melhor fundo marinho e tinha um excelente. reputação; além disso, a Ault, na época, competia com Dieppe e Boulogne pela pesca; e provavelmente em outros portos também.
Na madrugada de sexta-feira, 24 de abril, Vatel esperou pelo pedido de peixe às 4h. Mas neste momento chegam apenas duas cestas. Ele espera até as 8 horas – nada mais. Para Vatel, é o cúmulo da desonra. Declarou ao segundo controlador Gourville: “Senhor, não sobreviverei a esta afronta, tenho honra e reputação a perder. »Gourville zomba dele. Segundo a Marquesa de Sévigné, ele subiu então ao seu quarto e atirou-se três vezes sobre a espada cravada na porta para salvar a honra, no momento em que chegava a sua importante encomenda de peixes. Ele tinha 40 anos.
O Príncipe de Condé, tendo uma opinião forte sobre Vatel, chorou com a notícia da sua morte. O rei disse a Condé que fazia cinco anos que não vinha a Chantilly porque sabia as preocupações de administração que as suas visitas causavam; que Condé deveria ter posto apenas duas mesas e não cuidar das outras; e que ele, o rei, não aguentaria mais se Condé se sentisse obrigado a ostentar tanta pompa. Embora o peixe tivesse chegado, os convidados privaram-se deste prato por respeito a Vatel. Gourville, que tenta fazer as pazes, enterra-o discretamente para não atrapalhar o fim das festividades. O historiador Auguste Jal considera que Vatel foi "provavelmente colocado numa sepultura sábia" porque a Igreja considera o suicídio um pecado grave, mas a certidão mortuária de Vatel encontrada nos arquivos da Câmara Municipal de Vineuil-Saint-Firmin atesta que foi sepultado em o cemitério desta cidade. O suicídio também é proibido por lei, o facto de não ter sido objecto de qualquer processo criminal e o tratamento então infligido às vítimas de suicídio (nomeadamente "ser arrastado no rack", cadáver arrastado de bruços no chão e depois atirado para o lixo) sugere a indulgência e intervenção do rei.
Esta sumptuosa celebração admirada por toda a corte e pelo rei marca o regresso às graças do Grande Condé com Luís XIV, e François Vatel entra na lenda dos grandes organizadores de festas excepcionais associadas à história da França e ao seu esplendor, ainda que os chefs geralmente culpam Vatel por perder a calma e ser incapaz de lidar com emergências, uma qualidade essencial no ramo de restaurantes.
Culpar Vatel é ignorar as dificuldades que teve de enfrentar. Na verdade, a sua função habitual, já muito carregada, não incluía o próprio fornecimento de alimentos de cozinha. O seu papel nesta área limitou-se à colocação de encomendas no âmbito do apetrechamento dos mercados. Mas os fornecedores acrescentaram cláusulas restritivas aos seus contratos para se protegerem dos perigos das viagens dos grandes senhores: as suas guerras e/ou férias obrigaram-nos, de facto, a modificar os circuitos de abastecimento e, para além de uma certa distância do local de residência habitual, ou os armadores exigiam uma remuneração adicional (o contrato de armamento do Príncipe de Orleães para 1670, por exemplo, exigia 25% adicionais além das vinte e oito léguas), ou então retiravam pura e simplesmente a responsabilidade do fornecimento. Os fornecedores também se protegiam contra despesas extraordinárias por esplendor além dos costumes diários; Especificamente no que diz respeito à casa de Condé, o seu contrato de apetrechamento para o ano de 1670 excluía os géneros alimentícios, especificamente no caso em que o príncipe oferecesse um banquete ao rei ou a membros da família real. Não há vestígios do mercado de apetrechos do ano de 1671 mas, como a festa de Abril reunia os dois elementos (presença do rei e distância de Paris) contra os quais os agasalhos habitualmente se protegiam, é pouco provável que esta cláusula de exclusividade não foi exercida neste caso, o que deixou a Vatel com a necessidade de garantir o abastecimento além do custo extraordinário das próprias festas.
Os fornecedores habituais dificilmente o poderiam ajudar no caso particular do peixe fresco porque, para além de não serem donos dos circuitos de abastecimento em geral (compravam a granel nos mercados de Paris), eles próprios não conheciam os comerciantes, uma vez que em por um lado, estes últimos permaneciam frequentemente nos seus portos e enviavam funcionários para entregar em seu nome e, por outro lado, a venda por grosso de peixe a Salões de Paris foi feito não por acordo entre vendedores e compradores, mas por leilão e através de funcionários públicos. Por último, não teve oportunidade de se abastecer antecipadamente, por falta de meios de conservação : o peixe escolhido não poderia permanecer em tanques de água doce à espera do seu consumo e, ao contrário de Itália e Espanha, onde o gelo foi usado para manter comida, na França do século XVII era usado apenas para legal : bebidas.
Gesto que se tornou lendário por um homem movido pela necessidade de reconhecimento social, atormentado pela ansiedade face ao que está em jogo nestas celebrações ou julgando a sua honra ferida pela afronta que lhe parece significar a sua perda, este suicídio também contribui à celebração e ao desenvolvimento do discurso gastronômico francês desde o século XVIII, fornecendo um ancestral heróico para as gerações de chefs vindouros.
François Vatel na literatura:
– 1671: A Marquesa de Sévigné, a quem um dos cortesãos convidados para a festa narrou este suicídio, relatou este acontecimento em duas das suas famosas cartas à filha, Madame de Grignan (cartas de 24 e 26 de Abril): “Mas eis o que aprendi ao entrar aqui, do qual não consigo me recuperar, e que significa que não sei mais o que lhe digo: é que finalmente Vatel, o grande Vatel, mordomo de Monsieur Fouquet, que atualmente era Monsieur le Prince , este homem de capacidade distinta de todos os outros, cuja cabeça boa era capaz de sustentar todos os cuidados de um Estado; este homem que eu conhecia, vendo às oito horas desta manhã que a maré não havia chegado, não suportou a afronta que viu que iria dominá-lo e, numa palavra, foi esfaqueado. […] Não tenho dúvidas de que a confusão foi grande; é uma pena numa festa que vale cinquenta mil coroas.
– O Duque de São Simão também fala disso nas suas Memórias.
– Alexandre Dumas faz um julgamento peremptório sobre Vatel: “O suicídio de Vatel indica mais um homem de etiqueta do que um homem de dedicação: deixar o peixe desaparecer numa época em que, graças à frescura da atmosfera e ao gelo sobre o qual está espalhado , o peixe pode ser guardado por três ou quatro dias, é de um homem imprevidente que não antecipa, pela imaginação, os acidentes com os quais o azar pode esmagá-lo. »
– Citado em “Girls of Fire” de Gérard de Nerval p10: “Esta última suposição foi inútil, O La Grudge! não perfuramos os nossos corações com uma espada cómica, não imitamos o cozinheiro Vatel, não tentamos parodiar os heróis de um romance, quando somos heróis de uma tragédia: e convido todos os nossos camaradas a testemunharem que tal a morte é impossível de encenar com qualquer nobreza. »
– Alexandra David-Néel alude a isso, brincando sobre a sua sopa improvisada, no seu livro Voyage d’une Parisienne à Lhassa.
– Guillaume Apollinaire cita-o em Les Onze Mille Verges: “Aos gritos do emergente Vatel, os vizinhos vieram correndo e o mergulhador sádico foi preso. »
– Seu nome já foi usado até como nome vulgar, por antonomase (*).
François Vatel no cinema: Em 2000 foi-lhe dedicado um filme: Vatel de Roland Joffé com Gérard Depardieu no papel-título, dedicado principalmente aos bastidores do festival fatal de 1671. Este filme abriu o festival de Cannes de 2000.
En Suíça, AEscola de hotelaria Vatel é uma escola internacional de gestão hoteleira e turística. Tem 9 alunos em 000 escolas de gestão hoteleira localizadas na Europa, América, Ásia e África.
(*) Antonomasia: Figura que é à designar un caráter por um nome comum ou une perífrase aqui le caracteriza, ou, inversamente, para designar um indivíduo por le caráter de que Ele lembra le personagem típico (ex. um arpão para um avarento, o Senhora de ferro para Mme Thatcher).